Bräserad högrev med sötpotatismos och brysselkål

Jahapp, då har man snart genomlidit årets första, och förhoppningsvis enda, influensa. Veckans kost har därför till 99,5% bestått av risifrutti, snickers och tropisk juice. Usch! Då det den här veckan överhuvudtaget inte varit tal om några långkok, eller större anträttningar av mat överhuvudtaget, så får jag helt enkelt nöja mig med att skriva om ett långkok som jag gjort tidigare. Detta är ju förvisso inte speciellt ovanligt då jag sällan live-bloggar annars heller. Det hade förmodligen blivit väldigt långtråkigt för er att ta del av.

Jag har sagt det förut, men säger det igen: att tillaga kött på låg temperatur under lång tid blir alltid bra. I det här fallet har jag bräserat högrev i nära 10 timmar på 65 grader i ugnen, och det blir BRA! Högrev är en förhållandevis billig köttdel som du kan göra mängder med bra grejer av. Högreven sitter på nötdjurets skuldra och gränsar precis till den betydligt mer lyxiga entrecôten, därför kan du med lätthet använda högrevens kärna till att grilla, steka eller bräsera och servera ganska omgående då den redan från början har liknande kvalité som entrecôte. Den övriga delen av högreven är något mer svårtuggad och brukar därför oftast användas som grytbitar, köttfärs eller liknande då den behöver mer tid för att tillagas till ätbarhet. Men om vi som nu vill tillaga och använda en hel högrev så behöver vi egentligen bara massor av tid - vilket vi ju har ibland.


Det här behöver vi (8 personer):

1,5 kg högrev

1 liter kalvbuljong

2 morötter

1 gul lök

1 solovitlök alt. 4-5 klyftor vanlig vitlök

2 lagerblad

2 msk franska örter

2 msk timjan (torkad)

Salt och peppar

Smör/olja (för stekning)


Sötpotatismos

1 kg sötpotatis

400 g potatis

10 g smör

2-3 msk standardmjölk

Sås

Buljongen från steken

3 dl vispgrädde

Ev. lite socker/gelé (för att balansera upp det sötman i såsen)

Tillbehör

Brysselkål

Ett par kvistar timjan

Kanske lite gelé eller lingonsylt efter tycke och smak

Så här gör vi:

- Det är bra att använda en stektermometer för att hålla koll på att köttet faktiskt är genomstekt men också för att hålla koll på att det inte blir ÖVERstekt och därmed torrt. Men i det här fallet rekommenderar jag er att använda en stektermometer men att ni inte stirrar er blinda på temperaturen. Håll i stället koll på köttet genom att känna på det när det börjar närma sig 65 grader, när köttet börjar falla i sär så är det klart. Om det sker vid 65 grader eller 70 grader är oväsentligt! Högreven är medium vid 65° och välstekt vid 70°.

1. Börja med att ansa bort det värsta fettet från högreven, salta och peppra sedan hela steken rikligt. Värm upp en panna/gryta, i med en klick smör eller olja och bryn hela steken tills den får en fin färg runtom. 

2. Koka upp buljongen och häll sedan i grytan så att halva steken är täckt med buljong. Skala och grovhacka löken och morötterna som du också lägger i grytan tillsammans med de torra kryddorna och lagerbladen. Stoppa i en stektermometer och ställ in hela grytan i ugnen på 65°, låt stå tills köttet börjar falla i sär men inte gärna längre än tills köttet är 70° invändigt. Tar 8-12 timmar beroende på kött och ugn m.m.

3. När köttet börjar bli klart börjar vi med sötpotatismoset, som tillagas som ett vanligt potatismos. Skala och grovhacka sötpotatisen och vanliga potatisen, koka 15-20 min eller tills potatisen är mjuk. Under tiden potatisen kokar börja även med brysselkål. När potatisen är klar häll av vattnet och tillsätt en klick smör och mjölken, vispa sedan med elvisp till önskad konsistens. Smaka av med mer smör samt salt och peppar.

4. Några minuter innan servering ta ut köttet och sila buljongen som du häller i en annan kastrull, koka upp och tillsätt gräddde. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite gelé eller socker för att balansera upp sötman på såsen.

5. Tranchera köttet och servera det sötpotatismoset och några kvista timjan, lite gelé vid sidan och den gräddiga skysåsen och avnjut 12 timmars glädje.