Wallenbergare må vara en pimpad pannbiff - but I like it! Trots att ingredienserna är få och tillagningen relativt enkel så är det inte utan att det krävs endel finess för att få till bra Wallenbergare. Konsten är att få till en lättstekt och saftigt liten biff med fin ljusbrun färg. Du ska alltså steka den tillräckligt länge för att den ska bli färdig men inte så länge att den blir hård på utsidan och mjuk inuti, och det mina vänner är inte helt lätt. För att undvika att servera lyxbiffen med en konsistens likt en chilichees så försteker jag biffen på medelhög värme i en stekpanna med mycket smör tills dess att biffarna fått en fin ljusbrun färg, sedan sätter jag in dem i ugnen ca 15-20 min tills de är färdiga. Lätt...are!
Du kan tillaga Wallenbergare av så väl fläskfärs som viltfärs eller till och med av skaldjur, men en traditionell Wallenbergare ska enligt konstens alla regler göras på kalvfärs. Traditionsenligt är också tillbehören ärtor och skirat smör. En kall öl till är kanske inte traditionsenligt, men väldigt gott.
När en maträtt delar namn med ett gäng miljardärer så bär den givetvis på en historia, inte sällan har dessa rätter speciellt framställts åt en person av betydligt högre rang än en annan. Wallenbergarna såg sitt ljus på restaurang Cecil i Stockholm på 30-talet och lär ha blivit uppkallade efter Amelia Wallenberg, alternativt efter maken Marcus själv. Jojo! Fint ska fint ha.. - sa jag till Hanna innan jag gick in i köket.
Det här behöver vi (4 personer):
700 g kalvfärs (gärna från innanlår)
4 äggulor
2 dl vispgrädde
1 dl standardmjölk
1-1,5 tsk salt
3 krm svartpeppar
2 skivor formfranska (utan kanter)
Smör till stekning
Smör att skira, ca 50 g
Tillbehör:
200 g gröna ärtor
Lingon, sylt eller rårörda
Så här gör vi:
1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Skär bort kanterna från formfranskan, smula sönder i en matberedare/mixer.
3. Blanda färsen, brödsmulorna, äggulorna, gräddmjölken, salt och peppar i en bunke, vispa ihop med en elvisp tills allt blandats väl.
4. Lägg i en klick smör i en medelvarm stekpanna, blöt en större sked i varmt vatten och forma smeten till lämpliga biffar. Stek biffarna ca 1-2 minuter på varje sida eller tills dess att de fått en fin ljusbrun färg. Lägg biffarna i en ugnsform och ställ in i ugnen ca 15-20 minuter tills de är klara.
5. Under tiden Wallenbergarna är i ugnen så värm upp stekpannan, lägg i och smält smöret utan att bränna det.
6. Servera Wallenbergarna med potatispuré, de skirade smöret, gröna ärtor och lite lingon.. och en kall öl..
Nu när det inte längre är 29 grader varmt dygnet runt börjar min vanliga matkultur sakta men säkert att återhämta sig. När sommaren var som varmast orkade jag knappt tänka på mat utan nöjde mig lätt med ett par skivor rostbiff och potatissallad, ett par mackor eller en grillad köttbit på sin höjd. Alla tankar på grytor och längre storkok var lika långt borta som hösten själv. Men så i helgen vände det. Säsongens första gryta var ett faktum. Det är tacksamt och tur att suget efter köttputter oftast kommer tillbaka lagom tills dess att många råvaror når sin topp. Sensommaren och hösten bjuder ju på ett gastronomiskt myller av härligheter. Du kan plocka, skörda eller köpa kantareller, bär, rotfrukter och vaxbönor bland mycket annat. Det är ingredienser som passar ypperligt till höstens alla grytor, för det är just under hösten som en riktigt varm och mustig gryta smakar allra bäst.
Det här behöver vi (4-6 portioner):
ca 1 kg fläskfilé
200 g gula kantareller
3 dl vispgrädde
2 dl mjölk
0,5 dl vetemjöl
0,5-1,5 tsk grovmalen grön- och svartpeppar
2 schalottenlökar
1-2 msk konjak
2 msk koncentrerad kalvfond
2 tsk timjan (torkad)
1 tsk franska örter
Smör till stekning
Salt och peppar
Råröda lingon:
200 g lingon
ca 0,5-1 dl socker
Så här gör vi:
1. Börja med att rensa fläskfilén från fett och senor. Skär sedan filén i centimetertjocka skivor. Salta och peppra båda sidor och stek på medelhög värme i en stekpanna med en klick smör. Lägg därefter filébitarna i en större gryta och pudra över vetemjölet och rör om tills mjölet löst sig. Häll i grädden, mjölken, konjak och kalvfond - koka upp, sänk sedan värmen och låt småputtra under hela tiden (ca 30 minuter).
2. När du steker fläskfilén rensar du under tiden kantarellerna som du sedan hackar grovt. När filén är färdigstekt och urplockad lägger du i kantarellerna i den nu torra stekpannan, när vätskan från kantarellerna har kokat bort lägger du i en klick smör och steker totalt ca 5 minuter tills kantarellerna fått fin färg, smaka av med salt och peppar. Lägg 3/4 av kantarellerna i grytan och spara de andra till dekoration.
3. Finhacka schalottenlöken och bryn den i stekpannan tills de mjuknat. Lägg även löken i grytan.
4. Smaka av grytan med grön- och svartpeppar så att du får lite sting.
5. När grytan fortfarande puttrar blandar du i hop lingon med socker i ett högt glas, börja med lite mindre socker och smaka dig fram till en balans mellan syra och sötma som du tycker känns bra. Rör runt med en sked och blanda väl.
6. Servera grytan med till exempel ugnsrostade rotfrukter, toppa med de kvarvarande kantarellerna och en rejäl klick rårörda lingon.
Köttfärs är en råvara som är väldigt tacksam att tillaga då du kan göra hur många olika rätter som helst med detta. Dessutom är det förhållandevis billigt och går med fördel att frysa in. Personligen tycker jag mest om att göra köttbullar av köttfärs, men det är lite pilligt och tar tid att rulla bullar av 500 g köttfärs. Men om man är sugen på smaken av hemmagjorda köttbullar så går det faktiskt lika bra att göra pannbiffar, oxjärpar eller till och med köttfärslimpa som mer eller mindre är exakt samma sak men i olika storlekar. Oxjärparna som jag har gjort nu är ett mellanting av storleken på pannbiffar och köttfärslimpa som väger ca 150-180 g styck. Detta är en typisk vardagsrätt, men med lite finess och finare uppläggning så kanske det till och med går att bjuda på vid ett lite festligare tillfälle, men helst inte.
Det här behöver vi (4 personer):
600 g nötfärs
1 äggula
0,5 msk franska örter
1 tsk timjan
1 tsk fransk senap
0,5 tsk kryddpeppar
Smör till stekning
1-1,5 tsk salt
Lök- och rödvinssky:
1 gul lök
3 dl rödvin
1 dl vatten
1 msk socker
1 tsk timjan
1 tsk franska örter
2 msk koncentrerad kalvfond
Ev salt och peppar
Så här gör vi:
1. Sätt ugnen på 175 grader. Blanda köttfärs, äggula, kryddor och senap i en bunke och blanda väl, forma sedan 4 större bollar som du plattar ut något, likt en mindre amerikans fotboll. Hetta upp en stekpanna och bryn järparna runt om tills de fått fin färg. Lägg järparna i en ugnssäkerform och ställ in i ugnen ca 30 minuter eller tills järparna är klara.
2. Skala och strimla den gula löken, hetta upp en kastrull och lägg i en klick smör och vänd runt löken tills den börjat mjukna. Tillsätt sedan vin, vatten och kryddor och smaka av med koncentrerad kalvfond och socker, låt sedan småputtra tills oxjärparna är klara. Smaka även av med salt och peppar innan servering.
3. Servera de örtiga järparna med potatismos eller något annat som du bedömer vore gott till!
Biffstek med lök - en husman värd sitt namn. Egentligen hade jag inte behövt skriva mer, men det är ju lite tanken med en blogg att man gör det..
Den här svenska klassikern är i sin enkelhet en fantastiskt god rätt. Men det viktigaste med en biffstek är inte biffen, det är löken! För en biffstek utan lök är som... Något utan något som man vill ha, ja ni förstår. Vad gäller biffen så sätter många likhetstecken mellan biff och ryggbiff vilket är rimligt. Däremot finns det flera köttdetaljer som kallas biff, som inte nödvändigtvis är ryggbiff då det också kan vara utskuren biff av exempelvis fransyska eller rostbiff. Vilken typ av biff du använder är upp till dig själv, men jag använder mig av ryggbiff.
Vilken typ av lök man använder till rätten varierar också, några väljer rödlök andra väljer gul lök och jag väljer pärllök. Varför? Jag kan inte påstå att jag känner någon skillnad i smak mellan pärllök och gul lök, men jag gillar små hela lökar då jag tycker det är trevligare att både äta och se på. Därav pärllök.
Biffen kan du tillaga enligt konstens alla regler genom att steka bit för bit eller som jag helsteka i ugn. Fördelen med att steka i ugn är att du i lugn och ro under tiden kan göra i ordning löken, skysåsen och potatisen för att sedan servera allt med en osannolik tajming.
Gott att dricka till är en iskall ljus lager eller ett glas mjölk.
Det här behöver vi (4 personer):
800 g biff i bit
2 tsk paprikapulver
0,5-1 msk fem peppar (svar-, vit-, grön-, krydd- och rosépeppar)
15 g smör till stekning
150 g pärllök (ca 1/2 nätpåse)
2-3 msk koncentrerad kalvfond
1 tsk strösocker
1 tsk torkad timjan
1-2 dl vatten
Salt och peppar
Tillbehör:
Potatis
Morötter
Så här gör vi:
1. Börja med biffen som vi i det här receptet helsteker i ugn, se tidigare inlägg om helstek ryggbiff här. Glöm inte att skala och koka potatisen om du ska ha detta till, försök att tajma koktiden med köttets stektid.
2. Efter att ha brynt och satt in köttet i ugnen spara stekpannan som den är. Börjar att skala löken, dela dem på mitten och lägg i en bunke. Hetta sedan upp pannan igen, lägg i löken och stek tills de fått fin gyllenbrun färg. Ringla över sockret och lite salt, vänd om i den heta pannan och låt steka lite till. När löken är klar, häll på vattnet och kalvfonden. Smaka av med timjan, salt och ev mer fond tills du har en mustig och härlig smak.
3. När köttet är klart, skär det i relativt tjocka skivor servera tillsammans med potatis, skysås och massor av lök.
Så var julens egna rip-off Påsken här igen. Likt julen så bjuder ofta påsken på must, ägg, godis och mycket mat. Allt är faktiskt ganska exakt detsamma förutom att allt nu serveras med en gula etikett med några harar på istället för röd etikett med tomtar på. Men men, lika mycket som jag gillar julbord gillar jag ju då påskbord, så det är en bra grej. Även fast det är plankat rakt av.
Lamm är en rätt som blivit någon form av tradition kring påsk, däremot så är det inget som jag har anammat. I stället tänkte jag här ge er ett recept med kalvkött. Kalvkött har en väldigt mild smak, faktiskt mindre smakrik än exempelvis vanligt nötkött. Däremot är kalvkött väldigt, väldigt mört. Klyschan om att köttet smälter på tungan kan med lätthet bli verklighet med en bit bra kalvkött. Då kalven inte helt otippat består av samma delar som ett äldre nötkreatur så är utbudet av delar lika stort, däremot så är utbudet av kalvkött något begränsat i vissa mataffärer, men leta på.
Det här behöver vi (4 personer):
800 g kalvstek av ytterlår
4 pärllökar
2 morötter
1 lagerblad
500 ml mustigt rött vin
2 tsk torkad timjan
2 tsk franska örter
1 msk smör
Vatten
Grovmald svartpeppar
Salt
Gräddstuvad klyftpotatis
10 medelstora potatisar
4 pärllökar
0,5 msk olivolja
1 dl vispgrädde
Salt och peppar
Sås
5 dl av skyn från steken
2 dl vispgrädde
2-3 msk koncentrerad kalvfond
1 tsk svartvinbärsgelé
Grovmald svart-/grönpeppar
Ev. maizena
Så här gör vi:
1. Börja med att putsa köttet från eventuella större fettbitar och hinnor, salta och peppra köttet rikligt och bind sedan upp det med ett snöre så att det blir fast och fint. Lägg i en klick smör i en stekpanna och bryn köttet runt om tills de fått en fin färg. Lägg sedan köttet i en gryta, häll på vinet och kompletera med vatten tills dess att 2/3 av köttet är täckt med vätska. Tillsätt övriga kryddor och låt koka upp.
2. Skala löken och morötterna, dela eventuellt morötterna om de är för stora. Hetta åter igen upp stekpannan och bryn löken och morötterna tills de fått fin färg, lägg ner i grytan med köttet. Låt köttet koka ca 2,5-3 timmar eller tills dess att köttet börjar släppa.
3. Skala och klyv potatisen i 4 delar, varm ugnen till 200 grader. Skala även löken. Olja in en ungsform, lägg ner potatisen och löken, salta och peppra och blanda om. Ställ in i ugnen ca 30-40 minuter, när det kvarstår ca 10-15 minuter av potatisen häller du på grädden, blandar om och låter gå klart i ugnen. Se till att tajma köttets koktid med potatisens så att allt blir klart samtidigt!
4. Ca 15 min innan servering, lyft ur köttet och tranchera, lägg sedan köttet i en djup tallrik, häll över lite sky och täck med folié. Sila under tiden skyn från alla större delar. Koka upp skyn, tillsätt grädden och smaka av med kalvfond, peppar, svartvinbärsgelé och eventuellt salt. Du kan även reda såsen med maizena om du önskar tjocka till den något.
Fredag igen. Varför går veckorna så mycket snabbare på våren än vad de gör på hösten? Det har knappast med vädret att göra då det varit snöigt, soligt, kallt, klart, snöstorm, varmt, hagel och ishalka , bara idag.. Kanske har det med ljuset att göra?! I alla fall så känns det som om veckorna bara innehåller måndagar och fredagar. Det är synd då jag alltid tycks vara i någon form av dvala eller fast forward-tid under våren, jag missar nämligen alltid försommaren i väntan på själva sommaren. Vips så är det midsommar och jag väntar fortfarande på att sommaren ska komma. Så är det och nog om det, väder och vind kan vi tala om på fritiden för nu ska vi koka sås!
Whiskysås närmare bestämt. Kött, fågel och fisk serveras ofta med sås vilket är tur då det inte sällan är såsen som är det godaste på tallriken. En banal rätt kan ibland räddas av en god sås, så det är lika bra att göra en sådan för att gardera sig. Eller det bästa är givetvis att servera en god sås till en perfekt tillagat rätt, men om..
Det finns mängder med såser och var rätt har sin sås. Men såsernas sås är enligt mig ändå GRÄDDsås. Den fungerar nästan alltid. Ska vi upp ett nivå så är det whiskysås som står på tur, det är helt enkelt en god gräddsås med whisky, kort och gott. Whiskysås äter du med fördel till allt vad nöt- och fläskkött heter, anka(!), vilt och aborre, exempelvis. Basen till en god whiskysås är inte whiskyn utan nämligen buljongen, det bästa är ofta hemmagjord buljong eller skyn från en bräserad köttbit. Saknas detta så går det givetvis att tillaga en riktigt god sås med hjälp av en buljongtärning eller några matskedar koncentrerad kalvfond också. Det är bara att säga att buljongen är hemmagjord om det är någon som frågar..
1. Skala löken och moroten som du sedan halverar. Hetta upp en kastrull, tillsätt olivoljan och bryn löken och moroten tills de fått fin färg, slå sedan på vispgrädden och buljongen, koka upp. Mortla undertiden grönpepparkornen grovt som du sedan tillsätter i såsen.
2. När gräddblandningen kokar tillsätt whiskyn, lite i taget så du kan smaka dig fram, låt koka lite till. Sänk sedan värmen så att såsen bara småputtrar lite. Tillsätt lagerblad, franska örter och svartvinbärsgelé, rör om och låt småputtra ca 20-30 minuter. Smaka sedan av och komplettera med det som du saknar och eventuellt salt och peppar. Innan servering lyfter du ur löken och moroten som gjort sitt!
3. Om du tycker att såsen är för blaskig kan du reda av med lite maizena. Ta ca 1 dl av såsen och blanda med 1 msk maizena, vispa runt och tillsätt sedan i såsen som får koka upp.
Pulled pork är min absoluta favoriträtt just nu. Rätten tillagas oftast som en BBQ-rätt på grillen, men det är egentligen både enklare och smidigare att tillaga den i ugnen då den ska tillagas på låg temperatur och under många timmar vilket kan vara lite besvärligt att uträtta på en grill. Köttet som jag använder är fläskkaré med ben som är en väldigt smakrik och förhållandevis billig köttdel. Hemligheten med Pulled pork är inte så hemlig då det går ut på att tillaga köttet på låg temperatur under många timmar så att du sedan kan slita köttet i stycken, bokstavligt talat! Därav namnet Pulled pork. När du tillagar en hel bit fläskkaré med ben så får du redan från början massiva smakar av kött i sig självt, men genom att tillsätta BBQ-sås och buljong så exploderar smakerna. Lägg också till ett antal tillbehör som tzatziki, guacamole, BBQ-sås, coleslaw, cornichoner majskolv och en stor bit vitt bröd så kan jag nästan lova att frosserieffekten blir maximal!
Det tar ca 6-10 timmar att tillaga rätten beroende på hur stor köttbiten är. När du köper köttet så kom ihåg att benet väger väldigt mycket och att köttet består av mycket fett som inte går att använda till rätten. Så för en middag för 4 personer kan det gott och väl gå åt en fläskkaré på 1200-1400 g!
En stor del av smaken består av BBQ-såsen som ger rätten en rökig grillkänsla. Jag använder Texas Longhorns BBQ-sås som jag köpte på en av deras restauranger, men det går givetvis att använda vilken BBQ-sås du vill. Ett tips är däremot just Texas Longhorns sås som är väldigt god, även O´Learys BBQ-sås finns till försäljning och är riktigt bra. I vanlig mataffärer finns ofta Bulls-Eye som också är en god sås. Jag kan visst ägna ett helt inlägg åt BBQ-såser märker jag nu, men det får bli en annan gång.
Det här behöver vi (4 personer):
ca 1300 g fläskkaré i bit med ben
1 dl rökig BBQ-sås
2-3 msk koncentrerad kalvfond
1 gul lök
2 solovitlökar
1 tsk paprikapulver
0,5-1 msk torkad timjan
0,5-1 msk franska örter (kryddan)
0,5 dl vatten
Salt och peppar
Tillbehör:
4 STORA bitar lantbröd
Tzatziki
Guacamole
BBQ-sås
Coleslaw
Majskolv
Cornichoner
Så här gör vi:
1. Värm ugnen till 110°.
2. Krydda fläskkarén med salt, peppar, paprikapulver, timjan och franska örter runt om, snåla inte med saltet! Gnid sedan in kryddorna och lägg fläskkarén i en ungsform. Skala och pressa en solovitlök som du finhackar/pressar, smeta på BBQ-såsen runt om fläskkarén och lägg på vitlöken och gnid in. Häll till sist på kalvfonden, häll i vattnet och rör om. Skala och dela den gula löken i 4-6 större bitar som du lägger i ungsformen och gör samma med den sista solovitlöken. Använd en stektermometer och sätt in köttet i ugnen tills köttet är uppe i 80°, 1300 g fläskkaré tar ca 8-9 timmar att tillaga.
3. När köttet är uppe i 80° och är riktigt, riktigt mört så tar du ut den ur ugnen och lägger köttbiten på en skärbräda eller likanden. Lyft ur löken ur BBQ-skyn. Nu kommer själva slitandet. Dela köttet på mitten, använd två gafflar och gröp ur köttet, stycke för stycke. Använd sedan gafflarna för att dela köttet till strimlor, köttet är så pass mört nu att det inte krävs någon större kraftansträngning. Gör så tills hela köttbiten är strimlad, lägg strimlorna i ugnsformen med BBQ-syn allt eftersom du blir färdig. När hela kött biten är klar smakar du av och kompletterar ev med mer salt och peppar. Rör om så att köttet blir täckt av BBQ-skynd. Om köttet hunnit svalna ställ in det i ugnen på 150° tills det blir dags att servera.
4. Servera tillsammas med MASSOR av tillbehör och MASSOR av bröd, dippa ät och ha det trevlig.
Ni som har läst lite här på bloggen har kanske förstått att jag är väldigt förtjust i nötkött av alla dess slag. Min favoritdel är som jag tidigare nämnt högrev som jag tycker är väldigt god och rolig att tillaga om man har lååång tid på sig. En annan favorit är ryggbiffen som är en fenomenal köttbit av lite högre kvalité. Jag väljer många gånger ryggbiff före oxfilé och entrecôte när jag ska festa till det lite extra, och det beror inte bara på prisskillnaden. Entrecôte tycker jag förresten är det mest överskattade köttdelen i alla kategorier då jag stör mig på fettbitarna mer än vad jag uppskattar smaken som dom ger.
Som namnet så väl antyder ligger ryggbiffen längst nötkreaturets ryggrad med entrecôten som granne åt huvudhållet och rostbiffen som granne mot.. andra hållet. Ryggbiffen styckas ibland med en fettkappa som man bör ta tillvara på då den skänker mänger med god smak under själva tillagningen, sedan bör den däremot avlägsnas.
Det finns mängder med sätt att tillaga en härlig bit ryggbiff på. Jag föredrar dock att köpa den hel i bit, ca 800-1500 gram, och sedan helsteka den i ugnen. Då jag föredrar ett väldigt rött kött som jag uppnår vid innertemperaturen 55-57° så är det smidigt att använda en stektermometer för att veta när det är klart. Köttets innertemperatur ger följande stekgrad:
50° Rare
55° Blodigt
60° Medium
70° Well done
Köttet på bilden är tillagat till 57°. Tillagar du köttet mer än till 65 grader så börjar givetvis saftigheten att avta, så en ryggbiff well done är faktiskt ingen rolig historia. Om du, eller den du lagar mat till, absolut vägrar att äta köttet annat än well done så försök i alla fall att hålla dig runt 65-67° för att köttet ska behålla lite värdighet, låt det hellre vila några minuter i folie när du tar ut den. Även om du skär eller köper ryggbiffen i färdiga skivor och steker den i en panna så går det ypperligt att använda sig av stektermometer, stoppa då in stickan i den tjockaste biten och utgå ifrån den.
Det här behöver vi (4 personer):
800 g ryggbiff i bit
0,5-1 msk fem peppar (svart-, vit-, grön, krydd- och rosépeppar)
Salt, runt om köttbiten
2 tsk paprikapulver
Ev. 1 msk torkad timjan och/eller rosmarin runt om köttbiten om du vill ha lite extra piff
15 g smör till stekning
Så här gör vi:
1. Sätt ugnen på 175°.
2. Salta och peppra köttbiten rikligt på alla sidor, krydda sedan med paprikapulver och eventuellt timjan och/eller rosmarin, knåda sedan in kryddorna i köttbiten.
3. Lägg i en rejäl klick smör i en het stekpanna, bryn sedan ryggbiffen åt alla håll och kanter tills den har fått en fin stekyta.
4. Sätt in en stektermometer i den tjockaste delen och ungefär i mitten på ryggbiffen, lägg den sedan i en ungsform och häll på stekskyn, ställ in i ugnen till önskad innertemperatur är uppnådd. 60° tar ca 20-30 minuter beroende på ugn och kött.
Jag fortsätter, faktiskt utan att ha tänkt på det innan, min utvärdering av veckans måltider. Jag har redan avhandlat måndags- och fredagsmaten, med blandad förtjusning. Men om vi ser till hela veckans meny så är det ändå söndagarna som jag gillar allra mest. För en riktigt klassisk söndagsmiddag med allt vad det innebär tycker jag är svårslaget i matsammanhang. Det är också på just söndagar som jag lägger ner absolut mest tid på matlagningen, inte nödvändigtvis att jag faktiskt står och lagar mat i flera timmar, men det är ofta på söndagar som jag passar på att brassa på med ett riktigt långkok av något slag.
Den här gången bestod söndagsmiddagen av en svensk husman, nämligen oxrullader. Jag försöker ofta att blanda nytänk med klassiska tillagningssätt när jag lagar mat i vanliga fall, men ibland måste jag inse att en maträtt utan nytänk kan vara fantastisk som den är. Oxrullader är en sådan maträtt tycker jag. Därför är min fyllning i rulladerna av det extremklassiska sorten och består kort och gott av senap, lök, inlagd gurka, bacon och morot.
Kort och gott.
Det här behöver vi (4 personer):
700 g (8 skivor) oxytterlår, kan köpas i bit eller som färdigskivad lövbiff
2 st morötter
1-2 st gul/a lök/ar
3 msk stark senap
1 paket bacon
4 st hela inlagda ättiksgurkor
1 liter oxbuljong
5 kvistar färsk timjan
2 tsk franska örter (kryddan)
3 dl rödvin
Salt och peppar
Olja till stekning
Gräddsås:
3 dl vispgrädde
Buljongen från rulladerna
1-2 tsk svartvinbärsgelé
Tillbehör:
Potatis
Timjan (färsk)
Svartvinbärsgelé
Så här gör vi:
1. Skala löken och morötterna, skär morötterna och den inlagda gurkan i stavar och skiva löken. Skär köttet i tunna skivor om du har en hel bit ytterlår, bred sedan ut köttskivorna på ett underlägg och salta och peppra på båda sidor. Bred sedan på ett tunt lager senap och lägg en baconskiva lägst med. Lägg sedan i lite lök, gurka och morot i ett paket längst ner på köttskivan och rulla ihop till en oxrullad, fäst med en tandpetare för att hålla den i styr!
2. När du har gjort i ordning alla rullader bryner du ett par åt gången i en varm stekpanna med lite olja tills de har fått fin färg. Lägg sedan rulladerna i en gryta/kastrull/traktörpanna, lägg i timjankvistarna, franska örter och häll på oxbuljongen och vinet. Bräsera sedan rulladerna i ca 60 minuter eller tills de är riktigt möra och fina.
3. När det återstår ca 30 minuter av oxrulladerna börjar vi att skala potatisen som sedan får koka ca 20 minuter eller tills den är mjuk.
4. När buljongen och vinet har reducerat ner till ca 1/3 tillsätter vi grädden och kokar upp. Tillsätt lite gelé och smaka av med eventuellt mer salt och peppar.
5. Häll av vattnet på potatisen och ringla över finhackad timjan och slunga runt och servera tillsammas med oxrulladerna.
Fredag.. Tvärtemot allt vad måndagsmat heter så fullständigt älskar jag fredagsmat. Fredagen i sig är heliga för mig, även om jag så skulle gör snabbmakaroner och falukorv så skulle den tillagningen kunna generera ett eget inlägg här på bloggen, så länge det tillagades just på en fredag. Det är något speciellt med fredagar och maten man äter då, inte bara för att den ibland/oftast är lite finare än vad måndagsmaten bjuder. ALLT känns bättre på fredagar, inklusive maten. Självklart är oxfilé bättre och godare än måndagens laxfilé, men det är inte råvaran i sig som jag med detta inlägg vill hylla - det är fredagskänslan. Att jag därmed tillagar oxfilé är bara en bonus, en bonus som jag inte skulle unna mig på en måndag. Där av denna goda, fina, härliga fredagskänslan!!
Plankstek är kanske den mest klassiska à la carte-rätten som jag kan komma på, men bara för det så är den inte uttjatad. En plankstek med ett gott kött, ett gott mos och god sås är än i dag en svårslagen lyxrätt i min mening. Så när du nu ledsnat på tacos och vill lyxa till det lite så är en klassisk plankstek det perfekta fredagsmyset. Tro mig!
Det här behöver vi (4 personer):
800 g oxfilé i bit
Salt och peppar
25 g smör till stekning
Potatismos/duchessemos
800 g potatis
Standardmjölk
25 g smör
1 ägg
Salt och peppar
Tillbehör
Bearnaisesås
100 g haricots verts
4 skivor bacon
2 tomater
Så här gör vi:
1. Värm ugnen till 225°. Skala potatisen och dela den sedan i mindre bitar. Koka i lättsaltat vatten 15-20 minuter eller tills potatisen är mjuk.
2. Koka upp lättsaltat vatten, lägg i haricots verts och låt koka ca 6-7 minuter. Häll av vattnet och låt svalna. Linda sedan en skiva bacon runt fyra delar haricots verts, stek baconknippet på hög värme i en stekpanna tills baconet fått fin färg. När knippet fått en fin färg ta ut den ur pannen, skölj och dela tomaterna, salta och peppra och lägg i samma stekpanna och bryn tomthalvorna tills de fått fin färg, ta sedan upp tomtaterna och lägg åt sidan.
3. Dela oxfilén i ca 200 g stora portionsbitar, salta och peppara. Stek sedan på medelhög värme till önskad innehållstemperatur. Rare 55°, medium 60° och well done 68°. Då jag gärna vill ha en rå kärna i köttet förespråkar jag en innertemperatur på ca 57-58°. Använd en stektermometer i köttets tjockaste del om du är osäker på hur köttets innertemperatur ter sig!
4. När potatisen är klar, häll av vattnet. Lägg i en klick smör och en skvätt mjökt, använd en elvisp och späd med mjölk för önskad konsistens, knäck i ett ägg och smaka av med salt, peppar och smör. Tänk på att moset inte ska blir för löst då vi snart ska spritsa det på plankan! Ta fram en sprits, lägg i moset och spritsa runt på en planka/ungsform.
5. Lägg på baconknippet och tomaten på plankan/ungsformen och ställ in i ugnen tills moset fått en fin gyllenbrun färg. Försökt att tajma köttets stektid med mosets griljering i ugnen. Om köttet skulle nå den önskade innertemperaturen innan moset är klart, lägg köttbitarna i ett foliépaket under tiden.
6. Servera på plankan eller ungsformen med en klick bearnaisesås, baconknippet och tomaten omedelbart!
Jahapp, då har man snart genomlidit årets första, och förhoppningsvis enda, influensa. Veckans kost har därför till 99,5% bestått av risifrutti, snickers och tropisk juice. Usch! Då det den här veckan överhuvudtaget inte varit tal om några långkok, eller större anträttningar av mat överhuvudtaget, så får jag helt enkelt nöja mig med att skriva om ett långkok som jag gjort tidigare. Detta är ju förvisso inte speciellt ovanligt då jag sällan live-bloggar annars heller. Det hade förmodligen blivit väldigt långtråkigt för er att ta del av.
Jag har sagt det förut, men säger det igen: att tillaga kött på låg temperatur under lång tid blir alltid bra. I det här fallet har jag bräserat högrev i nära 10 timmar på 65 grader i ugnen, och det blir BRA! Högrev är en förhållandevis billig köttdel som du kan göra mängder med bra grejer av. Högreven sitter på nötdjurets skuldra och gränsar precis till den betydligt mer lyxiga entrecôten, därför kan du med lätthet använda högrevens kärna till att grilla, steka eller bräsera och servera ganska omgående då den redan från början har liknande kvalité som entrecôte. Den övriga delen av högreven är något mer svårtuggad och brukar därför oftast användas som grytbitar, köttfärs eller liknande då den behöver mer tid för att tillagas till ätbarhet. Men om vi som nu vill tillaga och använda en hel högrev så behöver vi egentligen bara massor av tid - vilket vi ju har ibland.
Det här behöver vi (8 personer):
1,5 kg högrev
1 liter kalvbuljong
2 morötter
1 gul lök
1 solovitlök alt. 4-5 klyftor vanlig vitlök
2 lagerblad
2 msk franska örter
2 msk timjan (torkad)
Salt och peppar
Smör/olja (för stekning)
Sötpotatismos
1 kg sötpotatis
400 g potatis
10 g smör
2-3 msk standardmjölk
Sås
Buljongen från steken
3 dl vispgrädde
Ev. lite socker/gelé (för att balansera upp det sötman i såsen)
Kanske lite gelé eller lingonsylt efter tycke och smak
Så här gör vi:
- Det är bra att använda en stektermometer för att hålla koll på att köttet faktiskt är genomstekt men också för att hålla koll på att det inte blir ÖVERstekt och därmed torrt. Men i det här fallet rekommenderar jag er att använda en stektermometer men att ni inte stirrar er blinda på temperaturen. Håll i stället koll på köttet genom att känna på det när det börjar närma sig 65 grader, när köttet börjar falla i sär så är det klart. Om det sker vid 65 grader eller 70 grader är oväsentligt! Högreven är medium vid 65° och välstekt vid 70°.
1. Börja med att ansa bort det värsta fettet från högreven, salta och peppra sedan hela steken rikligt. Värm upp en panna/gryta, i med en klick smör eller olja och bryn hela steken tills den får en fin färg runtom.
2. Koka upp buljongen och häll sedan i grytan så att halva steken är täckt med buljong. Skala och grovhacka löken och morötterna som du också lägger i grytan tillsammans med de torra kryddorna och lagerbladen. Stoppa i en stektermometer och ställ in hela grytan i ugnen på 65°, låt stå tills köttet börjar falla i sär men inte gärna längre än tills köttet är 70° invändigt. Tar 8-12 timmar beroende på kött och ugn m.m.
3. När köttet börjar bli klart börjar vi med sötpotatismoset, som tillagas som ett vanligt potatismos. Skala och grovhacka sötpotatisen och vanliga potatisen, koka 15-20 min eller tills potatisen är mjuk. Under tiden potatisen kokar börja även med brysselkål. När potatisen är klar häll av vattnet och tillsätt en klick smör och mjölken, vispa sedan med elvisp till önskad konsistens. Smaka av med mer smör samt salt och peppar.
4. Några minuter innan servering ta ut köttet och sila buljongen som du häller i en annan kastrull, koka upp och tillsätt gräddde. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite gelé eller socker för att balansera upp sötman på såsen.
5. Tranchera köttet och servera det sötpotatismoset och några kvista timjan, lite gelé vid sidan och den gräddiga skysåsen och avnjut 12 timmars glädje.
Jag skulle så gärna vilja säga att Boeuf Bourguigno är en enkelt tillagad smaksensation. Men då jag redan här på bloggen har beskrivit mitt senaste praktfiasko där min Boeuf Bourguigno serverades i en bottenbränd gryta med ett kraftigt överkok kött i så tar det emot att säga att det är lätt.. Men faktum är att det faktiskt är en enkelt tillagad rätt, det är också en elegant, smakrik och helt fantastisk rätt. Jag kan till och med sträcka mig så långt som att säga att en väl tillagad Boeuf Bourguignon är bland det bästa som går att äta. Dessutom behöver köttet bara kokas för att bli godare och godare, när du väl är färdig med allt hackande, skärande och kryddande så är det bara att gå åt sidan, smaka av och röra om då och då och bara invänta fyrverkerierna i form av smak och doft. Köttet och grytan sköter sig nämligen helt själv. Men återigen, använd bra grejer!! Ett mustigt gott vin och färska champinjoner är ett måste! Vinet som jag använder har jag pratat om tidigare och heter Chatelle Coteaux du Languedoc, ett gott och prisvärt vin att använda i maten. Till maten däremot är en glas av det mycket trivsamma och till rätten så passande Couvent des Jacobins Bourgogne ett gott tips!
Tillaga nu den här rätten. Ät den och njut. Bjud alla dina vänner och familj på den. Laga den och ge till en kompis. Det spelar ingen roll vad du gör med den, men vad du än gör så gör din egna Boeuf Bourguignon!
Det här behöver vi (6 personer):
1-1,5 kg högrev eller annat likvärdigt nötkött
1 flaska (700 ml) mustigt rödvin
1 burk inlagd syltlök (gillar du inte syltlök går även vanligt pärl- eller silverlök bra!)
Så här gör vi:
1. Skär högreven i mindre portionsbitar ca 1,5x1,5 cm, salta och peppra. Bryn några bitar i taget i en het stekpanna tills de får en fin färg. Lägg sedan alla bitarna i en gryta, ringla över vetemjölet och rör om. Tillsätt vinet i grytan och koka upp.
2. Skölj rent och torka ur stekpannan, värm upp på hög värme och tillsätt den avvattnade syltlöken så att det fräser till ordentligt! När löken börjat få lite färg ringla över sockret och låt löken karamelliseras, lägg sedan ner löken i grytan med vinet och köttet. Lägg också i lagerbladen och buljongen.
3. Klyv champinjonerna till passande storlek, finhacka vitlöken, timjan och tärna baconen/fläsket. Bryn baconen tills den får fin färg, tillsätt lite smör i stekpannan och fortsätt sedan med att steka på champinjonerna. Tillsätt vitlöken, timjan, champinjonerna och baconen i grytan allt efter som det blir klart. Rör om!
4. När grytan kokar sänker du värmen så att den i lugn och ro får puttra lite sakta i 2-3 timmar eller tills dess att köttet är så mört att det nästan faller i sär. Smaka av med salt och peppar.
5. När köttet straxt är klart börjar vi med potatispurén. Skala och delta potatisen i mindre bitar, lägg i kokande vatten och koka ca 15-20 minuter tills potatisen är mjuk. Häll av vattnet, lägg i smöret och mjölken och vispa med elvisp till önskad konsistens, smaka av med salt, peppar och smör.
6. Precis innan servering finhackar du persiljan som är ett väldigt viktigt inslag i rätten! Lägg upp en klick potatispuré, ett par slevar av bouefen och ringla sedan över persiljan. Servera direkt.
Förra veckan kollade jag på den klassiska filmen Goodfellas (Maffiabröder) som handlar om ett gäng gangsters från 50- till 70-talet. I en scen samlas alla gangstrarna för att laga mat ihop, tillsynes med stor omsorg och kärlek. Det var något med just detta som jag tyckte såg helt fantastiskt trevlig ut. Hade jag varit född i Italien på 1920-talet hade jag lätt kunnat se mig själv ståendes i ett kök där jag tjafsat med ett gäng småtjocka gubbar om hur många lökar det skulle vara i tomatsåsen. I filmen gick dom här småtjocka gubbarna förvisso ut och sköt folk mellan måltiderna, vilket jag nog hoppat över. På sin höjd hade jag nog stått längst bak och hyttat lite med näven. Men scenen var fin. I alla fall så blev jag rejält sugen på italienska köttbullar i tomatsås som dom ständigt och jämt pratade om i filmen. Enligt en av replikerna var köttbullarna tvungna att innehålla kalv-, nöt- och fläskfärs för att få kallas köttbullar. Givetvis lyssnade jag på detta manusskrivna yttrande och kilade i väg och köpte både kalv- och blandfärs. Dessutom har jag sedan tidigare fått tips på hur riktiga Italienska köttbullar ska tillagas av en servitör på den italienska resturangen Ernesto här i Kalmar. Tipset var enkelt: koka på låg temperatur under lång tid och använd russin och pinjenötter i köttbullarna för att få dem saftiga och goda. Med detta i åtanke vävde jag ihop det fiktiva och verkliga tipset och gjorde ett gäng fantastiskt trevliga italienska köttbullar i tomatsås. Det här behöver vi (6 personer): Köttbullarna: 400 g kalvfärs 400 g blandfärs 0,5 dl russin 2 msk pinjenötter 2 tsk salt 1 tsk svartpeppar (nymald) 2 msk mjölk 1 solovitlök (går givetvis även bra med ca 3-4 klyftor vanlig vitlök) 2 äggulor 75 g riven parmesanost Tomatsåsen: 1000 g krossade tomater (2 förpackningar á 500 g) 500 g passerade tomater ( 1 förpackning á 500 g) 1,5 dl rödvin 2 solovitlökar (eller ca 7-8 klyftor vanlig vitlök) 2 gula lökar 1 kruka oregano (alt. 0,5 dl torkad oregano) 1 msk franska örter 1 tsk sambal oelek 2 msk socker 1 dl vatten Olivolja Salt o peppar Tillbehör: Pasta för 6 personer 1 kruka persilja Parmesanost
Så här gör vi:
1. Finhacka den gula löken och vitlöken, fräs sedan löken mjuk i en het gryta med olivolja i. Håll därefter på tomaterna, vattnet, rödvinet, sambal oelek, lägg i kryddorna och sockret, koka upp och rör om väl.
2. När tomatsåsen kokat upp, sänk värmen och låt småputtra under lock i 2-2,5 timmar. Hacka och tillsätt den färska basilikan och smaka av med mer salt, peppar, kryddor och socker.
3. När såsen kokat i 1,5-2 timmar börjar vi med köttbullarna. Grovhacka russin och pinjenötter och lägg i en bunke tillsammans med köttfärsen. Finhacka vitlöken och lägg i bunken tillsammans med övriga kryddor, mjölken och de båda äggulorna. Riv sedan ner parmesanosten fint i köttfärssmeten och blanda sedan väl.
4. Blöt händerna och forma köttbullarna. Jag vill gärna ha mina italienska köttbullar hyfsat stora, ungefär som en pingisboll. Men om du vill ha mindre bullar, ja då gör du mindre bullar.
5. Jag försteker inte köttbullarna utan lägger försiktigt ner dem råa i tomatsåsen och rör om sakta så att alla köttbullarna blir täckta med sås. Låt koka ytterligare 30-60 minuter beroende på köttbullarnas storlek.
6. För att vara på den säkra sidan kan du ta upp en köttbulle och kolla om den är färdiglagad. När köttbullarna är klara, sänk värmen nästan helt och sätt igång att koka pastan enligt anvisningar på förpackningen. Serveras rykande varm med ett par riv parmesanost och grovhackad persilja på toppen.
Julmat är bland det bästa jag vet, men efter femte dagen i rad med uppstekta kroppkakor till frukost, prinskorv till lunch och janssons, köttbullar och silltårta till middag kan jag konstatera att jag även i år överdoserat julmaten. Jag vill med detta sagt inte se en prinskorv på samma tallrik som en köttbulle på minst ett år. Eller, i alla fall inte innan Påsk. Allt som nu inte är julmat smakar helt plötsligt väldigt exotiskt och jag finner en nyväckt glädje i att äta en helt vanlig måltid. Kött, sås och potatis har aldrig smakat bättre. För att bryta mitt veckolånga fettfrossande av julmat kände jag nu att det var länge för något helt annat. Resultatet blev en variation av planka med broccoli, guacamole och crème fraîche Texas Longhorn-style. Och visst smakade det bra, så in i...
Det här behöver vi (4 personer):
600 g oxfilé eller annat finare nötkött
Smör till stekning
Guacamole:
3 st mogna avokado
3-4 vitlöksklyftor (eller efter smak)
1 tsk sambal oelek (hoppas med fördel över om du inte vill bryta av med lite hetta)
0,5 st lime
Salt och peppar
Tillbehör:
400 g broccoli
crème fraîche
500 g potatis
20 g smör
Så här gör vi:
- Att steka köttet well done är oftast ingen konst då det mer eller mindre bara är att brassa på järnet i ett antal minuter, men om du likt mig vill ha köttet med en rå kärna så blir det genast lite mer avancerat då det är väldigt lätt att få en för rå biff eller en för stekt biff. En del kan se och känna på köttet för att veta när det är dags, det kan inte jag. Jag använder därför en stektermometer som jag trycker i den tjockaste biffen. Steker du oxfilé är köttet rare vid 55°, medium rare vid 57°, medium vid 60° och well done vid 68°.
1. Sätt ugnen på 220° och ställ fram köttet så det hinner bli rumstempererat.
2. Skala och skär/hyvla potatisen i små tunna skivor, lägg i ugnssäkra portionsformar eller en större ugnsform. Lägg på en klick smör, salta och peppra och ställ in i ungen ca 30-40 minuter.
3. Gröp ur avokadon och lägg i en skål tillsammans med vitlöksklyftorna. Mixa eller mosa med en sked till önskad konsistens, smaka av med sambal oelek, vitlök, limesaft, salt och peppar. Ställ in i kylen så länge.
4. På broccoli äter man buketterna och ca 10 cm av stjälken. Börja med att lossa broccolibuketterna från stjälken och skär sedan stjälken i centimetertjocka bitar. Koka upp en kastrull med lättsaltat vatten men vänta med att lägga i broccolin tills dess att du börjar steka köttet!
5. Salta och peppra köttet, lägg i en klick smör i en medelvarm stekpanna, sätt i stektermometern och stek köttet till önskad innertemperatur.
6. När köttet steks lägger du i broccolin i det kokande vattnet, sänk värmen något så att broccolin får sjuda. Koktiden på broccoli är allt från 1 minut till 15 minuter, alltså väldigt lätt att över-/underkoka! Efter att ha skiljt buketterna från stjälkarna brukar det räcka med att koka broccolin i 2-4 minuter, men du får hålla koll under tiden då detta kan variera. Smaka av med mer salt!
7. Servera det perfekt stekta köttet med den perfekt kokta broccolin och den råstekta potatisen tillsammans med en rejäl klick guacamole och crème fraîche vid sidan om. Julmaten är med detta är minne blott.
Så var det då dags för ännu en burgare. Som ni kanske tidigare har läst så tokhyllade jag Texas Longhorn för ett par inlägg sedan. För att inte släppa deras smaker helt så köpte jag med mig en flaska av deras steak sauce som är en rökig, söt och grillig (hittepåord, check!) sås, typ. Vid tillagningen av förra veckans hamburgare bjöd jag till rejält genom att baka egna hamburgerbröd, den här gången blev det betydligt mer stillsamt då jag nu istället köpte bröden. Bröden jag nu använde var hamburgerkedjan Max Friscobröd, de går att köpa i de flesta matbutiker och är väldigt, väldigt goda. Köttet jag använde nu var 100% högrev vilket är ett ganska typiskt och tacksamt kött att använda till just hamburgare då de innehåller en del fett som saftar till det hela. För att få lite fart på burgaren har jag även använt steak sauce i själva hamburgersmeten. Till sist så blandade jag till en snabb, enkel men framförallt god dressing. Som om inte detta vore nog så toppade jag det hela genom att göra en cheddarstomp som egentligen är potatismos med cheddarost, surprise!
Om du inte har en flaska av Texas Longhorns steak sauce hemma så deppa inte för det, det går nämligen precis lika bra att använda en annan rökig hickory- eller BBQ-sås. Det är den rökta och grillade smaken vi vill åt. Likt mitt förra hamburgerrecept behöver du en köttkvarn för att mala köttet, men om det krisar går det rent tekniskt även att använda köpt nötfärs.
Det här behöver vi (4 personer):
600 g högrev
0,5 dl Steak sauce/hickory/BBQ-sås (rökig)
25 g smör (till stekning)
Salt och peppar
Dressing
2,5 dl gräddfil
1-2 dl bostongurka
2 msk ketchup
0,5 msk senap
1 tsk lökpulver
Salt och peppar
Cheddarstomp
800 g potatis
25 g smör
Standardmjölk
2 skivor cheddarost (hamburgerost)
Salt och peppar
Tillbehör
Steak sauce/hickory/BBQ-sås
Inlagd gurka
0,5 gul lök
Cheddarost (hamburgerost)
Sallad
Så här gör vi:
1. Börja med att skala potatisen, lägg i en kastrull med vatten och koka ca 20 min eller tills potatisen är mjuk.
2. Skär högreven i bitar som går ner i köttkvarnen, salta och peppra köttet och kör det sedan i köttkvarnen. Färsen lägger du sedan i en bunke och blandar i steak sauce/hickory/BBQ-sås rör om försiktigt och forma bollar ca 150 gram/styck, platta ut till runda jämnstora hamburgare.
3. Stek hamburgarna 3-6 min på varje sida beroende på hur stora de är, sätt ugnen på 100 grader.
4. Under tiden som hamburgarna ligger i pannan börjar vi med dressingen. Blanda alla ingredienser i en bunke, smaka av med salt och peppar. Du kan styra och variera smaken och styrkan med senapen och ketchupen, rör om och ställ kallt.
5. När hamburgarna är färdigstekta, lägg dem i en ugnsäkerform, lägg på cheddarost och ställ in i ugnen tills osten har smält.
6. När potatisen är klar häller du av vattnet, lägg i smör och cheddarost och rör om. Blanda i mjölk vispa tills du fått en bra konstisens på moset, smaka av med salt och peppar.
7. Skriva lite gul lök, sallad, inlagd gurka och steak sauce/hickory/BBQ-sås i ett snaps glas vid sidan om och servera de ostsprängda burgarna på direkt!
"Vegetarian" that's an old indian word for bad hunter" Dessa ord är de första jag möts av när jag går in för att ta del av menyn på Texas Longhorn. Med de orden har de sålt in hela sin verksamhet hos mig. Jag kan helt enkelt inte bli besviken, oavsett vad. Och hur skulle man kunna bli det (om man nu inte är vegetarian då vill säga)? Jag har besökt Texas Longhorns restaurang i Göteborg och nu senast i Norrköping och jag måste säga att jag är väldigt ledsen över att kedjan inte finns i Kalmar. Kolgrillat kött och hamburgare serverade med pommes/bakpotatis och deras egna steaksauce, det blir inte mycket bättre än så. Om du är sugen på kött så kan jag faktiskt inte tänka mig något bättre ställe. Att de dessutom erbjuder detta till mer än hyfsade priser gör bara stället ännu bättre.
Ett annat trevligt inslag är deras utbud av dricka. Givetvis har dom det allra vanligaste utbudet men dom varvar det med ett flertal amerikanska ölsorter som stärker intrycket ännu lite till. En rolig detalj är att de serverar sitt egna öl Philthy Phil's som är en amerikansk pale ale som på plats är fantastiskt god men som hemma i soffan förmodligen bara skulle vara god. Men en kul grej helt klart. Vill du testa utan att ha ett Texas Longhorn i närheten kan du beställa hem ölet från Systembolaget. Philthy Phil's American Pale Ale har nr 89885 på systembolaget och kostar 25,90 kr.
Eftersom Texas Longhorn specialiserat sig på kött så är de givetvis väldigt duktiga på att tillaga detta. Det märks att de inte bara brassat på köttet 2-3 min på varje sida och sedan serverar det i god tro att det faktiskt är medium rare, vilket ibland verkar vara fallet på vissa ställen. Här vet dom. Det gillar jag.
Likt kåldolmarna tror jag att tacos inom tid kommer att ses som traditionell svensk husmanskost. Vi gillar ju att sno grejer och kalla det för vårt eget, så varför inte också tacos? Alla gillar väl det i någon form, så nu har vi ju ett gyllene läge. Om 50 år är det ingen som kommer att tro på att det faktiskt kommer från Mexico (vilket jag verkligen hoppas att det gör nu när jag försökt göra en poäng av det..). Vi kan ju gardera oss lite och byta ut a och c mot ä och k, täkos, så är det ingen som misstäker något. Kom ihåg var ni läste det först. Nu var det förvisso inte svensk mathistoria jag ville smutskasta utan faktiskt hylla tacosen. Under vår franska afton som vi anordnade tidigare i höst fick jag en kokbok av mina generösa gäster, boken heter Texmex från grunden är skriven av Jonas Cramby och innehåller otippat nog recept på.. ja, texmexmat från grunden. Den är en fantastiskt trevlig och annorlunda kokbok som visar hur vi kan laga tacos och texmexmat snarlikt som de gör i Mexico. Påsarna med tacokrydda, salsa på burk och blandfärsen är utbytt mot spiskummin, chilli, koriander och högrev. Jag har än så länge bara hunnit med att prova ett av recepten. Men jag fick mersmak! Boken är proppfylld med annorlunda och roliga recept som jag tror skulle impa på alla middagsbjudningar. Så mitt julklappstips till er - Texmex från grunden.
Jag tänkte dela med mig, eller rättare sagt skriva av, ett av recepten så att ni får ett smakprov på hur denna internationella smaksensation kan tillagas.
Det här behöver vi (4 personer):
1 st torkad chilli (gärna chipotelchilli)
Texmex från grunden
av Jonas Cramby
1-2 torkade chillis
1-2 dl vatten (på riktigt går det nog åt 3-5 dl)
Ca 1 kg högrev
1 hel vitlök
1 msk chillipulver
Majsolja till stekning
2-3 msk vetemjöl
2 tsk spiskummin
2 tsk torkad koriander
2 tsk torkad oregano
1 msk strösocker
Salt och peppar
1-2 färska chillis
33 cl ljus öl (jag använde Corona för att verka äkta genuin)
1 oxbuljontärning
Så här gör vi:
1. Kärna ur den torkade chillin, täck med vatten och koka 15 min. Tärna under tiden högreven i portionsbitar och finhacka vitlöken.
2. Stek köttet och vitlöken tills de får fin färg. Pudra över mjölet, lägg i kryddorna och sockret. Finhacka och tillsätt den färska chillin. Rör om.
3. Mixa den kokta torkade chillin hastigt i vattnet och häll i grytan. Fyll på med öl och kasta i buljongtärningen och låt koka under lock i minst 2 timmar eller tills köttet är trådigt och fint.
Då min vilja att bli fälld för kopiering är minimal påminner jag återigen om att receptet är hämtat från boken Texmexmat från grunden av Jonas Cramby. Om du hade missat det menar jag..
Här varvar jag friskt med majonnäs, hamburgare och nu gräddstuvade köttbullar, det är uppenbart att min kamp om ett smalare och sundare Sverige fortsätter. Men lika traditionsenlig som julen själv är min januari-tjockis-ångest. Runt 6-7 januari brukar den träda i kraft, min egna Black monday. Därefter lär det med säkerhet dyka upp recept av lite mer magert innehåll ett tag framöver. Men det är i januari det, nu ska här sörplas grädde!
Hanna utbrast - "DET HÄR ÄR DET GODASTE JAG NÅGONSIN ÄTIT!!" när jag serverade mina köttbullar förra veckan. Jag kan ha förstärkt uttrycket något genom att använda idel versaler och lagt till några värdeord och utropstecken, men det var så jag uppfattade det hela. Och jag höll med. Det ÄR gott med hemrullade köttbullar och det ÄR gott med grädde, så det kan bara bli fantastiskt med gräddstuvade köttbullar med potatismos.
Det här behöver vi (4 personer):
Köttbullar
600 g blandfärs
1 ägg
0,5 tsk kryddpeppar
1,5 tsk nymald grönpeppar
1,5 tsk salt
2 tsk franska örter
1-2 msk senap (ju starkare desto bättre)
0,5 st gul lök
1,5 dl vispgrädde
1,5 dl standardmjölk
25 g smör
Potatismos
1 kg potatis (mjölig)
1-2 dl standardmjölk
25-50 g smör
Salt o peppar
Tillbehör
Salt-/inlagd gurka
Lingonsylt
Så här gör vi:
1. Börja med att finhacka löken, lägg i en klick smör i stekpanna och bryn löken på medelhög värme tills den mjuknar. Ställ åt sidan och låt svalna.
2. Skala potatisen, skiva i medelstora bitar och koka 15-20 min tills potatisen är mjuk.
3. Lägg färsen i en bunke, knäck i ägget, i med kryddorna, senapen och löken. Blanda tills färsen får en fast konsistens.
4. Forma små runda bollar, så kallade köttbullar.
5. Lägg i en klick smör i en stekpanna och stek på medelhög värme 6-9 min beroende på köttbullarnas storlek. När det återstår 5 min av potatisen häller du i grädden som får koka upp med köttbullarna, låt sedan puttra tills potatismoset är klart.
6. När potatisen är klar häller du av vattnet, lägg i en klick smör, lite mjölk och smaka av med salt och peppar. Blanda sedan i smör och mjölk så att du får den smak och konsistens som du önskar. Klassiskt gott.
Så var det då dags för ett premiärinlägg i mitt egna lilla påhitt Battle of the burgers där jag lovat mig själv att hitta det absolut bästa receptet på en hemmagjord hamburgare. Eller hambujae som dom säger här i Kalmar, vi ska äta hambujae o kååv mé måmå i Kaama.
För ett par inlägg sedan gav jag ICA och deras kött en brasklapp och lovordade i stället Citygross och deras kött. Jag står fast vid det. ICA har däremot en lite intressant produkt i ICA Selection US Beef, som faktiskt går att äta. Det är nämligen ett kött som enligt dem själva är ett "amerikanskt finkött som utmärker sig vad det gäller smak, marmorering och mörhet" och faktiskt så tycker jag inte att dom överdriver. Köttet kommer från sorten Angus som är ett välkänt begrepp inom köttsammanhang, oftast benämnd i positiv favör. I sortimentet US Beef ingår det ganska många olika sorter som högrev, ryggbiff, luffarstek m.m. Den här gången har jag använt mig av Shoulder Cloud (benfri bogstek) i mitt första försök att skapa ett slaffsigt mästerverk. Jag har dessutom lyxat till det genom att baka egna hamburgerbröd och göra den dressingen som de använder på McDonals Big Mac. Mitt tips är ändå att köpa hamburgerbröd. Visst det är kul att göra allt själv, men det tar tid, mycket lång tid. För lång tid! Men visst, har du lust och känner att det är skoj så absolut, testa!
Big Mac dressingen är ganska simpel, men i mitt tycke väldigt god. Dessutom är den väldigt enkel att göra. Här till höger hittar du ett YouTube-klipp där någon form av kock från McDonalds själv visar hur du gör en Big Mac, inklusive dressing.
Om du ska följa receptet här nedan kommer du att behöva en köttkvarn, har du inte det så går det givetvis även att använda vanlig nötfärs som du köper färdigmald.
Men det är inte rätt.
Det här behöver vi (4 portioner): Hamburgarna
800 g Shoulder Cloud (benfri bogstek)
Salt och peppar
Hamburgerbröd (4 st)
1 dl vatten
0,5 dl gräddfil
8 g jäst (pilligt, jag vet!)
1,5 msk socker
4,5 dl vetemjöl
1 tsk salt
1 ägg
1 msk sesamfrön
Så här gör vi: Hamburgerbröd
1. Börja med hamburgerbröden, degen ska göras, knådas och jäsa så räkna med att bara degen tar 2-2,5 timmar att göra! Börja med att värma vattnet till ca 37 grader och rör ut jästen i det ljumma vattnet.
2. Blanda mjöl, salt, socker och smör i en bunke - knåda in smöret så att det blir en smulig röra.
3. Vispa upp ägget och tillsätt det i mjöblandningen tillsammans med jästvattnet och blanda runt tills det blir degigt. Om du har en hushållsmaskin så är mitt råd att använda den, vi ska nämligen knåda degen i ca 10 minuter, så använd den om du har en att knåda degen med.
4. När degen är färigknådad, lägger över plastfolie och låt degen jäsa i 1,5 timmar. Undertiden degen jäser kan du börja med att göra dressingen som du kan läsa hur du gör under punkt 8.
5. När degen är jäst så lägg upp den på ett lätt mjölat bord, degen kommer att vara VÄLDIGT klibbig, men det är helt enligt plan. Dela degen i 4 ungefär lika stora delar som du formar till en boll, så gott det går - den klibbiga degen är fortfarande enligt plan, men blöt händerna om det är allt för svårt att forma degen. Lägg "bollarna" på en ungsplåt med bakplåtspapper på, låt jäsa ytterligare 20 minuter på formen. Värm ugnen till 200 grader så länge.
6. När hamburgerbröden är ca dubbel så stora är det färdigjästa, ringla över lite sesamfrön och ställ in i ugnen i ca 13-15 minuter eller tills dess att de blir gyllenbruna på toppen.
7. Ta ut bröden och låt dem svalna, börja med hamburgarna som du kan läsa om under punkt 9.
Dressing a´la Big Mac
8. Blanda alla ingredienser i en bunke, rör om, klart.
Hamburgarna
9. Lägg hela köttbitarna på en skärbräda, salta och peppra rikligt på båda sidorna. Skär grova bitar som går ner i kökskvarnen.
10. Mal köttet i köttkvarnen, relativt grovt, forma biffar ca 200 gram per styck. Var noga med att inte pressa köttet för hård, då blir hamburgaren lite för hård och helt enkelt inte lika god.
11. Under tiden hamburgerbröden står och svalnar kan du börja steka hamburgarna, ca 3-4 minuter på varje sida.
12. Servera med en skiva lagrad ost och saltgurka - 12 punkter, nytt rekord.
