Mustig höstgryta med kantareller och rårörda lingon

Nu när det inte längre är 29 grader varmt dygnet runt börjar min vanliga matkultur sakta men säkert att återhämta sig. När sommaren var som varmast orkade jag knappt tänka på mat utan nöjde mig lätt med ett par skivor rostbiff och potatissallad, ett par mackor eller en grillad köttbit på sin höjd. Alla tankar på grytor och längre storkok var lika långt borta som hösten själv. Men så i helgen vände det. Säsongens första gryta var ett faktum. Det är tacksamt och tur att suget efter köttputter oftast kommer tillbaka lagom tills dess att många råvaror når sin topp. Sensommaren och hösten bjuder ju på ett gastronomiskt myller av härligheter. Du kan plocka, skörda eller köpa kantareller, bär, rotfrukter och vaxbönor bland mycket annat. Det är ingredienser som passar ypperligt till höstens alla grytor, för det är just under hösten som en riktigt varm och mustig gryta smakar allra bäst.


Det här behöver vi (4-6 portioner):

ca 1 kg fläskfilé

200 g gula kantareller

3 dl vispgrädde

2 dl mjölk

0,5 dl vetemjöl

0,5-1,5 tsk grovmalen grön- och svartpeppar

2 schalottenlökar

1-2 msk konjak

2 msk koncentrerad kalvfond

2 tsk timjan (torkad)

1 tsk franska örter

Smör till stekning

Salt och peppar


Råröda lingon:

200 g lingon

ca 0,5-1 dl socker


Så här gör vi:

1. Börja med att rensa fläskfilén från fett och senor. Skär sedan filén i centimetertjocka skivor. Salta och peppra båda sidor och stek på medelhög värme i en stekpanna med en klick smör. Lägg därefter filébitarna i en större gryta och pudra över vetemjölet och rör om tills mjölet löst sig. Häll i grädden, mjölken, konjak och kalvfond - koka upp, sänk sedan värmen och låt småputtra under hela tiden (ca 30 minuter).

2. När du steker fläskfilén rensar du under tiden kantarellerna som du sedan hackar grovt. När filén är färdigstekt och urplockad lägger du i kantarellerna i den nu torra stekpannan, när vätskan från kantarellerna har kokat bort lägger du i en klick smör och steker totalt ca 5 minuter tills kantarellerna fått fin färg, smaka av med salt och peppar. Lägg 3/4 av kantarellerna i grytan och spara de andra till dekoration.

3. Finhacka schalottenlöken och bryn den i stekpannan tills de mjuknat. Lägg även löken i grytan.

4. Smaka av grytan med grön- och svartpeppar så att du får lite sting.

5. När grytan fortfarande puttrar blandar du i hop lingon med socker i ett högt glas, börja med lite mindre socker och smaka dig fram till en balans mellan syra och sötma som du tycker känns bra. Rör runt med en sked och blanda väl.

6. Servera grytan med till exempel ugnsrostade rotfrukter, toppa med de kvarvarande kantarellerna och en rejäl klick rårörda lingon.