Wallenbergare med skirat smör

Wallenbergare må vara en pimpad pannbiff - but I like it! Trots att ingredienserna är få och tillagningen relativt enkel så är det inte utan att det krävs endel finess för att få till bra Wallenbergare. Konsten är att få till en lättstekt och saftigt liten biff med fin ljusbrun färg. Du ska alltså steka den tillräckligt länge för att den ska bli färdig men inte så länge att den blir hård på utsidan och mjuk inuti, och det mina vänner är inte helt lätt. För att undvika att servera lyxbiffen med en konsistens likt en chilichees så försteker jag biffen på medelhög värme i en stekpanna med mycket smör tills dess att biffarna fått en fin ljusbrun färg, sedan sätter jag in dem i ugnen ca 15-20 min tills de är färdiga. Lätt...are!

Du kan tillaga Wallenbergare av så väl fläskfärs som viltfärs eller till och med av skaldjur, men en traditionell Wallenbergare ska enligt konstens alla regler göras på kalvfärs. Traditionsenligt är också tillbehören ärtor och skirat smör. En kall öl till är kanske inte traditionsenligt, men väldigt gott.

När en maträtt delar namn med ett gäng miljardärer så bär den givetvis på en historia, inte sällan har dessa rätter speciellt framställts åt en person av betydligt högre rang än en annan. Wallenbergarna såg sitt ljus på restaurang Cecil i Stockholm på 30-talet och lär ha blivit uppkallade efter Amelia Wallenberg, alternativt efter maken Marcus själv. Jojo! Fint ska fint ha.. - sa jag till Hanna innan jag gick in i köket.


Det här behöver vi (4 personer):

700 g kalvfärs (gärna från innanlår)

4 äggulor

2 dl vispgrädde

1 dl standardmjölk

1-1,5 tsk salt

3 krm svartpeppar

2 skivor formfranska (utan kanter)

Smör till stekning

Smör att skira, ca 50 g

Tillbehör:

200 g gröna ärtor

Lingon, sylt eller rårörda

Så här gör vi:

1. Sätt ugnen på 175 grader.

2. Skär bort kanterna från formfranskan, smula sönder i en matberedare/mixer.

3. Blanda färsen, brödsmulorna, äggulorna, gräddmjölken, salt och peppar i en bunke, vispa ihop med en elvisp tills allt blandats väl.

4. Lägg i en klick smör i en medelvarm stekpanna, blöt en större sked i varmt vatten och forma smeten till lämpliga biffar. Stek biffarna ca 1-2 minuter på varje sida eller tills dess att de fått en fin ljusbrun färg. Lägg biffarna i en ugnsform och ställ in i ugnen ca 15-20 minuter tills de är klara.

5. Under tiden Wallenbergarna är i ugnen så värm upp stekpannan, lägg i och smält smöret utan att bränna det.

6. Servera Wallenbergarna med potatispuré, de skirade smöret, gröna ärtor och lite lingon.. och en kall öl..

Charktallrik med reducerad balsamico och cocktailkapris

Nu har även jag drabbats av hysterin - jag har börjat med 5:2 dieten. Jag gillar inte att banta men den centrala kulan tvingar, eller i alla fall uppmanar, mig att söka alternativ kost. Jag har sneglat lite på LCHF och GI men har inte riktigt fastnat för någon av dessa då det innebär att jag inte får äta och dricka det jag vill och tycker om. Det är förvisso själva huvudidén med de flesta dieter och det är nog min brist på just den idén som givit upphov till den den centrala kulans frammarsch. MEN så dök det upp en ny grej, ni kanske har hört om den? 5:2? Det står om det i tidningarna i bland.. Det innebär i princip att man lever i mild misär 2 dagar i veckan och de andra 5 rätt hyggligt, vilket ändå får ses som en rätt bra deal.

I dag har jag en så kallad 2-dag som innebär att jag har ätit gröt och en liten bit lax under hela dagen. Det innebär vidare att jag är relativt hungrig just nu. Dock inte vrålhungrig, men ändå hungrig. Botet mot detta är givetvis att skriva om mat som jag önskar att jag hade framför mig just nu. Det visade sig vara en ganska dålig idé då mitt sug efter kost mångdubblas i skrivande stund. Men nu har jag kommit så långt i mitt inlägg att jag ändå väljer att fortsätta. 

Mitt "recept" är inte det mest avancerade ur matlagningssynpunkt då du faktiskt inte lagar något här. Däremot är en charktallrik ett fruktansvärt gott och ofta uppskattat sätt att börja eller avsluta en måltid med. En riktigt bra charktallrik tycker jag ska innehålla minst tre olika goda produkter, gärna lite blandat med skinka, korv och ost. Det finns ofta ett stort utbud i våra affärers charkdiskar men det finns också färdigförpackade "tapasbrickor" som fungerar utmärk för ändamålet. Servera gärna med några stora inlagda kapris eller kronärtskockshjärtan då det är gott med lite syrligt som bryter av sältan och det rökiga från charkprodukterna. Jag brukar även ringla över lite reducerad balsamico för att höja syrligheten ytterligare. Jag toppar också med lite pinjenötter, mest för att det knastrar och ser trevligt ut. Välj, vraka, blanda, prova och servera det du tycker om eller TROR dig tycka om så blir det med stor sannolikhet väldigt, väldigt bra.

På min tallrik:

Serranoskinka

Chorizo

Rökt fläskytterfilé

Comté (lagrad ost från Frankrike)

Reducerad balsamico

Pinjenötter

Stora cocktailkapris

Mustig höstgryta med kantareller och rårörda lingon

Nu när det inte längre är 29 grader varmt dygnet runt börjar min vanliga matkultur sakta men säkert att återhämta sig. När sommaren var som varmast orkade jag knappt tänka på mat utan nöjde mig lätt med ett par skivor rostbiff och potatissallad, ett par mackor eller en grillad köttbit på sin höjd. Alla tankar på grytor och längre storkok var lika långt borta som hösten själv. Men så i helgen vände det. Säsongens första gryta var ett faktum. Det är tacksamt och tur att suget efter köttputter oftast kommer tillbaka lagom tills dess att många råvaror når sin topp. Sensommaren och hösten bjuder ju på ett gastronomiskt myller av härligheter. Du kan plocka, skörda eller köpa kantareller, bär, rotfrukter och vaxbönor bland mycket annat. Det är ingredienser som passar ypperligt till höstens alla grytor, för det är just under hösten som en riktigt varm och mustig gryta smakar allra bäst.


Det här behöver vi (4-6 portioner):

ca 1 kg fläskfilé

200 g gula kantareller

3 dl vispgrädde

2 dl mjölk

0,5 dl vetemjöl

0,5-1,5 tsk grovmalen grön- och svartpeppar

2 schalottenlökar

1-2 msk konjak

2 msk koncentrerad kalvfond

2 tsk timjan (torkad)

1 tsk franska örter

Smör till stekning

Salt och peppar


Råröda lingon:

200 g lingon

ca 0,5-1 dl socker


Så här gör vi:

1. Börja med att rensa fläskfilén från fett och senor. Skär sedan filén i centimetertjocka skivor. Salta och peppra båda sidor och stek på medelhög värme i en stekpanna med en klick smör. Lägg därefter filébitarna i en större gryta och pudra över vetemjölet och rör om tills mjölet löst sig. Häll i grädden, mjölken, konjak och kalvfond - koka upp, sänk sedan värmen och låt småputtra under hela tiden (ca 30 minuter).

2. När du steker fläskfilén rensar du under tiden kantarellerna som du sedan hackar grovt. När filén är färdigstekt och urplockad lägger du i kantarellerna i den nu torra stekpannan, när vätskan från kantarellerna har kokat bort lägger du i en klick smör och steker totalt ca 5 minuter tills kantarellerna fått fin färg, smaka av med salt och peppar. Lägg 3/4 av kantarellerna i grytan och spara de andra till dekoration.

3. Finhacka schalottenlöken och bryn den i stekpannan tills de mjuknat. Lägg även löken i grytan.

4. Smaka av grytan med grön- och svartpeppar så att du får lite sting.

5. När grytan fortfarande puttrar blandar du i hop lingon med socker i ett högt glas, börja med lite mindre socker och smaka dig fram till en balans mellan syra och sötma som du tycker känns bra. Rör runt med en sked och blanda väl.

6. Servera grytan med till exempel ugnsrostade rotfrukter, toppa med de kvarvarande kantarellerna och en rejäl klick rårörda lingon.

Beer can chicken

6 kg senare - sommaren är över. Ni återkommande och något så när observanta läsare kan ha noterat att jag inte yttrat ett ord här på bloggen sedan slutet av maj. Men nu när det inte är lika skönt att sitta ute om kvällarna kan jag lika gärna sitta inne och skriva lite löst om mat och dryck, vilket faktiskt var planen från början.

En lika trevlig som oväntad utveckling är att antalet besökare fullkomligt exploderat i antal under mina nära tre knäpptysta månader. Att jag alltså får fler besökare av att inte skriva ska jag inte inte grotta ner mig i allt för mycket.. Eller ta personligt.. Nä, istället ska jag berätta vad jag haft för mig i sommar.

Jag har grillat kyckling. En hel kyckling som jag har borrat in en ölburk i för att vara mer exakt. Beer can chicken har varit lite av en sommartrend i år då det både lite här och där dykt upp recept och idéer om denna något ovanliga och smakfulla grillrätt.

Jag använder en torr kryddblandning (dry rub) för att ge kycklingen en smakrik och tydlig karaktär, ölet i sin tur gör att kycklingen blir både saftigt och god. Då det också ser lite fräckt ut att grilla en kyckling som balanserar på en ölbruk så är det en perfekt middag att bjuda på vid lite festligare tillfällen.

Kryddblandningen (dry rub) här nedan kommer både att räcka och bli över efter att du kryddat kycklingen. Däremot bör du spara den för att använda vid senare grillning då det är en riktigt god grillkryddning. Tipset ingår i receptet.


Det här behöver vi (4 personer): 

1 hel kyckling, ca 1,5 kg

Olivolja

50 cl ljus starköl i burk


Dry rub

3 msk paprikapulver

1 msk rökt paprikapulver

2 msk vitlökspulver

1 msk lökpulver

0,5 tsk cayennepeppar

2 msk salt

1 msk svartpeppar

1 tsk senapsfrön

2 msk oregano (torkad)

1 msk timjan (torkad)

2 msk koriander (torkad)

0,5 msk chiliflakes


Så här gör vi:

Indirekt grillning

1. Förbered grillen för indirekt värme, d.v.s fördela kolen på höger och vänster sida i grillen så att mittenparitet är fritt. Tänd grillen och låt gallret vara av, be en kompis hålla koll på kolen tills den är silvergrå och perfekt.

2. Öppna ölen, häll upp halva innehållet i ett glas och ställ bruken åt sidan. Drick ölet i glaset samtidigt som du oljar in och kryddar kycklingen med kryddblandningen, rikligt!

3. Klipp bort toppen på ölburken och trä kycklingen över ölburken, lossa lite på skinnet på kycklingen om det är besvärligt att trä på ölburken. Se till att kycklingen är i balans med ölburken och att den kan stå stadigt.

4. När temperaturen i grillen är ca 200 grader är det dags att börja grilla. Sätt in en termometer nära benet på kycklingen och ställ den sedan längst ner på grillen, sätt på locket och låt grillas. Om du vill ha en mer tydlig BBQ smak kan du också lägga på lite rökflis på kolen för att öka rökigheten ytterligare.

5. Vrid kycklingen lite då och då så att den får en fin och jämn grillyta. Kycklingen är klar när den är 82 grader vid benet vilket tar ca 1-1,5 timme.

6. Servera den sensationella kycklingen med ugnsrostade rotfrukter, tzatsiki och kall öl så blir alla glada.