Wallenbergare med skirat smör

Wallenbergare må vara en pimpad pannbiff - but I like it! Trots att ingredienserna är få och tillagningen relativt enkel så är det inte utan att det krävs endel finess för att få till bra Wallenbergare. Konsten är att få till en lättstekt och saftigt liten biff med fin ljusbrun färg. Du ska alltså steka den tillräckligt länge för att den ska bli färdig men inte så länge att den blir hård på utsidan och mjuk inuti, och det mina vänner är inte helt lätt. För att undvika att servera lyxbiffen med en konsistens likt en chilichees så försteker jag biffen på medelhög värme i en stekpanna med mycket smör tills dess att biffarna fått en fin ljusbrun färg, sedan sätter jag in dem i ugnen ca 15-20 min tills de är färdiga. Lätt...are!

Du kan tillaga Wallenbergare av så väl fläskfärs som viltfärs eller till och med av skaldjur, men en traditionell Wallenbergare ska enligt konstens alla regler göras på kalvfärs. Traditionsenligt är också tillbehören ärtor och skirat smör. En kall öl till är kanske inte traditionsenligt, men väldigt gott.

När en maträtt delar namn med ett gäng miljardärer så bär den givetvis på en historia, inte sällan har dessa rätter speciellt framställts åt en person av betydligt högre rang än en annan. Wallenbergarna såg sitt ljus på restaurang Cecil i Stockholm på 30-talet och lär ha blivit uppkallade efter Amelia Wallenberg, alternativt efter maken Marcus själv. Jojo! Fint ska fint ha.. - sa jag till Hanna innan jag gick in i köket.


Det här behöver vi (4 personer):

700 g kalvfärs (gärna från innanlår)

4 äggulor

2 dl vispgrädde

1 dl standardmjölk

1-1,5 tsk salt

3 krm svartpeppar

2 skivor formfranska (utan kanter)

Smör till stekning

Smör att skira, ca 50 g

Tillbehör:

200 g gröna ärtor

Lingon, sylt eller rårörda

Så här gör vi:

1. Sätt ugnen på 175 grader.

2. Skär bort kanterna från formfranskan, smula sönder i en matberedare/mixer.

3. Blanda färsen, brödsmulorna, äggulorna, gräddmjölken, salt och peppar i en bunke, vispa ihop med en elvisp tills allt blandats väl.

4. Lägg i en klick smör i en medelvarm stekpanna, blöt en större sked i varmt vatten och forma smeten till lämpliga biffar. Stek biffarna ca 1-2 minuter på varje sida eller tills dess att de fått en fin ljusbrun färg. Lägg biffarna i en ugnsform och ställ in i ugnen ca 15-20 minuter tills de är klara.

5. Under tiden Wallenbergarna är i ugnen så värm upp stekpannan, lägg i och smält smöret utan att bränna det.

6. Servera Wallenbergarna med potatispuré, de skirade smöret, gröna ärtor och lite lingon.. och en kall öl..