Pasta carbonara

Det tvistas än i dag om hur den italienska klassikern fått sitt namn. En teori är att rätten fått sitt namn från det italienska ordet carbone som betyder kol som därmed kan ha att göra med den svarta pepparen som rätten oftast toppas med eller att det är en rätt som arbetarna i kolgruvorna började göra. Det finns till och med dom som tror att rätten för första gången tillagades av ett hemligt sällskap vid namn carbonari. Och efter som att jag är lite svag för allt som har med hemliga sällskap att göra så väljer jag att tro på den teorin, då den helt enkelt låter häftigast.

Alla tycks dock vara rörande överens om att rätten härstammar från Rom och smakar fantastiskt, även jag i nutida format kan vara med och intyga om det sistnämnda. Rätten är lika god som den är enkel att göra. I receptet som jag, och många med mig, använder innefattar grädde, ägg, parmesanost, pasta och svartpeppar. Grädden är däremot en betydligt modernare ingrediens som började användas på senare tid, du kan därför utesluta grädden och fortfarande kalla rätten för pasta carbonara. Men det smakar ju så klart inte lika bra bara för att den har samma namn. För att få lite mer mustighet i rätten så kokar jag pastan i kalvbuljong som jag tycker ger rätten en liten extra kick. Jag är också lite försiktig med äggen då jag inte vill ha en för "äggig"-smak, men tillräckligt många ägg för att få den härligt krämiga konsistensen.

Pasta carbonara kan du bjuda på både till vardag och fest då rätten blir så lyxig som du väljer att göra den. Att den dessutom går snabbt att göra gör ju heller inte saken sämre.


Det här behöver vi (4 personer):

800 g spagetti

3 paket bacon (ca 420-450 g)

2 + 4 ägg (2 i äggsmeten och 4 till servering)

150 g parmesanost

1 kalvbuljongstärning

4 dl vispgrädde

Salt och grovmald svartpeppar


Tillbehör:

1 bukett persilja

Grovmald svartpeppar


Så här gör vi:

1. Börja med att skiva baconet i centimetertjocka skivor. Stek sedan, lite i taget, i en stekpanna tills det fått fin färg och lite krispighet. Låt därefter baconet rinna av på en bit hushållspapper och lägg sedan i allt bacon i stekpannan igen och håll varmt på låg värme under tiden pastan och äggsmeten görs.

2. Häll i så mycket vatten som krävs för att koka pastan, salta och lägg i buljongtärningen. Koka sedan pastan enligt anvisningar på paket.

3. Under tiden pastan kokar börjar vi att riva parmesanosten fint på ett rivjärn, knäck i 2 st ägg i en bunke, häll i grädden och den rivna osten. Blanda väl och krydda med lite grovmalen svartpeppar efter smak. När pastan snart är klar höjer vi värmen på stekpannan med baconen i till full fräs.

4. När pastan är klar, häll av vattnet och lägg i pastan i stekpannan med baconet, rör om. Häll på äggsmeten och rör om väl i ca 1-2 minuter eller tills osten smält och blandats väl med pastan och baconet.

5. Servera med lite finhackad persilja och grovmald svartpeppar på toppen och en äggula i skalet vid sidan om. Molto buona!

Oxrullader med gräddsås och timjanspotatis

Jag fortsätter, faktiskt utan att ha tänkt på det innan, min utvärdering av veckans måltider. Jag har redan avhandlat måndags- och fredagsmaten, med blandad förtjusning. Men om vi ser till hela veckans meny så är det ändå söndagarna som jag gillar allra mest. För en riktigt klassisk söndagsmiddag med allt vad det innebär tycker jag är svårslaget i matsammanhang. Det är också på just söndagar som jag lägger ner absolut mest tid på matlagningen, inte nödvändigtvis att jag faktiskt står och lagar mat i flera timmar, men det är ofta på söndagar som jag passar på att brassa på med ett riktigt långkok av något slag.

Den här gången bestod söndagsmiddagen av en svensk husman, nämligen oxrullader. Jag försöker ofta att blanda nytänk med klassiska tillagningssätt när jag lagar mat i vanliga fall, men ibland måste jag inse att en maträtt utan nytänk kan vara fantastisk som den är. Oxrullader är en sådan maträtt tycker jag. Därför är min fyllning i rulladerna av det extremklassiska sorten och består kort och gott av senap, lök, inlagd gurka, bacon och morot.
Kort och gott.

Det här behöver vi (4 personer):

700 g (8 skivor) oxytterlår, kan köpas i bit eller som färdigskivad lövbiff

2 st morötter

1-2 st gul/a lök/ar

3 msk stark senap

1 paket bacon

4 st hela inlagda ättiksgurkor

1 liter oxbuljong

5 kvistar färsk timjan

2 tsk franska örter (kryddan)

3 dl rödvin

Salt och peppar

Olja till stekning

Gräddsås:

3 dl vispgrädde

Buljongen från rulladerna

1-2 tsk svartvinbärsgelé

Tillbehör:

Potatis

Timjan (färsk)

Svartvinbärsgelé

Så här gör vi:

1. Skala löken och morötterna, skär morötterna och den inlagda gurkan i stavar och skiva löken. Skär köttet i tunna skivor om du har en hel bit ytterlår, bred sedan ut köttskivorna på ett underlägg och salta och peppra på båda sidor. Bred sedan på ett tunt lager senap och lägg en baconskiva lägst med. Lägg sedan i lite lök, gurka och morot i ett paket längst ner på köttskivan och rulla ihop till en oxrullad, fäst med en tandpetare för att hålla den i styr!

2. När du har gjort i ordning alla rullader bryner du ett par åt gången i en varm stekpanna med lite olja tills de har fått fin färg. Lägg sedan rulladerna i en gryta/kastrull/traktörpanna, lägg i timjankvistarna, franska örter och häll på oxbuljongen och vinet. Bräsera sedan rulladerna i ca 60 minuter eller tills de är riktigt möra och fina.

3. När det återstår ca 30 minuter av oxrulladerna börjar vi att skala potatisen som sedan får koka ca 20 minuter eller tills den är mjuk.

4. När buljongen och vinet har reducerat ner till ca 1/3 tillsätter vi grädden och kokar upp. Tillsätt lite gelé och smaka av med eventuellt mer salt och peppar.

5. Häll av vattnet på potatisen och ringla över finhackad timjan och slunga runt och servera tillsammas med oxrulladerna.

Haricots verts

Likt sparris, brysselkål och vaxbönor så är haricots verts ett väldigt gott och välkommet tillbehör som passar perfekt till nästan alla maträtter, men kanske framförallt till kötträtter. Det tjusiga namn till trots så är haricots verts ett förfranskat ord för gröna bönor. Lägg därmed till att den med undantag för färg och form dessutom smakar precis som bryt- och vaxbönor. Med det sagt så har vi nu tagit ner haricots vertsen på jorden igen genom att konstatera att den inte alls är så speciell, det flådiga namnet till trots! MEN, faktum kvarstår - den är god att äta!

Haricots verts finns att få tag på under hela året, om du inte får tag i den färska varianten så finns den alltid i frysdisken. Den godaste och finaste haricots vertsen äter du under sommaren mellan juni-augusti då du kan köpa färsk haricots verts i grönsaksdisken. Den finns också i konserverade varianter, men det är inte att rekommendera, alls.

Likt många andra likasinnade grönsaker så kan du tillaga och äta haricots verts på flera olika sätt. Den som vill kan äta den rå, jag föredrar att koka i lättsaltat vatten i några få minuter så att de fortfarande behåller sin spänst och krispighet. Koktiden varierar lite beroende på hur stora och färska bönorna är, men räkna på en koktid mellan 2-5 minuter. Smaka någon då och då så att de inte blir överkokta!

Fräs haricots vertsen med lite vitlök eller schalottenlök i en stekpanna och fräs med lite bacon och/eller oliver så har du en fantastisk trevlig förrätt. Eller så nöjer du dig med att strö på lite flingsalt och lägga i en klick smör precis efter att du kokat dem och hällt av vattnet. Det finns många varianter och inget är fel (förutom den överkokta och konserverade varianten)!


Det här behöver vi (4-8 personer):

200 g haricots verts

10 g smör

Flingsalt

Vatten


Så här gör vi:

1. Koka upp vatten i en kastrull, vattnet ska precis täcka haricots verts som ska i senare. Salta lätt med en nypa flingsalt.

2. Under tiden vattnet kokar upp så skär bort yttersta kanterna på bönorna som oftast inte ser så trevliga ut.

3. När vattnet kokar lägg i bönorna och låt koka 2-5 minuter, smaka en böna efter ett par minuter för att se om de är klara eller behöver mer koktid. Haricots vertsen är klar när de är mjuka men ändå krispiga.

4. Häll av vattnet, ringla över lite flingsalt och lägg i en klick smör. Slunga bönorna och servera på momangen!

Klassisk plankstek duchesse med baconlindad haricots verts

Fredag.. Tvärtemot allt vad måndagsmat heter så fullständigt älskar jag fredagsmat. Fredagen i sig är heliga för mig, även om jag så skulle gör snabbmakaroner och falukorv så skulle den tillagningen kunna generera ett eget inlägg här på bloggen, så länge det tillagades just på en fredag. Det är något speciellt med fredagar och maten man äter då, inte bara för att den ibland/oftast är lite finare än vad  måndagsmaten bjuder. ALLT känns bättre på fredagar, inklusive maten. Självklart är oxfilé bättre och godare än måndagens laxfilé, men det är inte råvaran i sig som jag med detta inlägg vill hylla - det är fredagskänslan. Att jag därmed tillagar oxfilé är bara en bonus, en bonus som jag inte skulle unna mig på en måndag. Där av denna goda, fina, härliga fredagskänslan!!

Plankstek är kanske den mest klassiska à la carte-rätten som jag kan komma på, men bara för det så är den inte uttjatad. En plankstek med ett gott kött, ett gott mos och god sås är än i dag en svårslagen lyxrätt i min mening. Så när du nu ledsnat på tacos och vill lyxa till det lite så är en klassisk plankstek det perfekta fredagsmyset. Tro mig!

Det här behöver vi (4 personer):

800 g oxfilé i bit

Salt och peppar

25 g smör till stekning

Potatismos/duchessemos

800 g potatis

Standardmjölk

25 g smör

1 ägg

Salt och peppar

Tillbehör

Bearnaisesås

100 g haricots verts

4 skivor bacon

2 tomater

Så här gör vi:

1. Värm ugnen till 225°. Skala potatisen och dela den sedan i mindre bitar. Koka i lättsaltat vatten 15-20 minuter eller tills potatisen är mjuk.

2. Koka upp lättsaltat vatten, lägg i haricots verts och låt koka ca 6-7 minuter. Häll av vattnet och låt svalna. Linda sedan en skiva bacon runt fyra delar haricots verts, stek baconknippet på hög värme i en stekpanna tills baconet fått fin färg. När knippet fått en fin färg ta ut den ur pannen, skölj och dela tomaterna, salta och peppra och lägg i samma stekpanna och bryn tomthalvorna tills de fått fin färg, ta sedan upp tomtaterna och lägg åt sidan.

3. Dela oxfilén i ca 200 g stora portionsbitar, salta och peppara. Stek sedan på medelhög värme till önskad innehållstemperatur. Rare 55°, medium 60° och well done 68°. Då jag gärna vill ha en rå kärna i köttet förespråkar jag en innertemperatur på ca 57-58°. Använd en stektermometer i köttets tjockaste del om du är osäker på hur köttets innertemperatur ter sig!

4. När potatisen är klar, häll av vattnet. Lägg i en klick smör och en skvätt mjökt, använd en elvisp och späd med mjölk för önskad konsistens, knäck i ett ägg och smaka av med salt, peppar och smör. Tänk på att moset inte ska blir för löst då vi snart ska spritsa det på plankan! Ta fram en sprits, lägg i moset och spritsa runt på en planka/ungsform.

5. Lägg på baconknippet och tomaten på plankan/ungsformen och ställ in i ugnen tills moset fått en fin gyllenbrun färg. Försökt att tajma köttets stektid med mosets griljering i ugnen. Om köttet skulle nå den önskade innertemperaturen innan moset är klart, lägg köttbitarna i ett foliépaket under tiden.

6. Servera på plankan eller ungsformen med en klick bearnaisesås, baconknippet och tomaten omedelbart!

Philadelphiabakad laxfilé med potatismos

Måndag.. Lika mycket som jag älskar att laga mat när jag är på humör avskyr jag det när jag inte är det. Typ som på måndagar. Och ibland tisdagar. Oftast så bjuder helgerna på allehanda godsaker då det inte är sällsynt med diverse härliga långkok eller någon blodig köttbit med god sås. Därför kan det ibland bli urbota svintråkigt att laga mat på en måndag igen, när vardagsmaten gör sig påmind på nytt. Men som tur är så finns det bot mot detta, däremot är det varken hälsosamt eller ekonomiskt försvarbart att äta pizza varje måndag. I stället brukar jag ta hjälp av tacksamma råvaror och ugnen. Det jag menar med tacksamma råvaror i den bemärkelsen är råvaror som mer eller mindre lagar sig själv, smakar gott och kräver minimalt med arbete från min sida. Exempel på detta kan vara kycklingfilé, korv eller laxfilé. Den här gången har jag gjort en fantastiskt enkelt, snabbt och god laxrätt där jag helt enkelt bara smaksatt fisken med philadelphiaost, saltat och pepprat och kastat in i ugnen. Det är kanske inte någon rätt du bjuder in till fest med men med lätthet något du kan slänga ihop om lusten, orken eller tiden tryter! Typisk måndagsmat helt enkelt.


Det här behöver vi (4 personer):

4 laxfiléer (ca 600 g) fryst eller färsk

1 burk Philadelphiaost vitlök och örter

Salt och peppar

0.5 msk olivolja


Potatismos:

800 g potatis

25 g smör

Standardmjölk

Salt och peppar

Tillbehör:

Persilja

Så här gör vi:

1. Värm ugnen till 200 grader. Börja sedan med att skala potatisen. Skiva potatisen i mindre bitar och koka sedan 15-20 minuter i lättsaltat vatten tills potatisen är mjuk.

2. Salta och peppra laxfiléerna på båda sidor, bred på ett jämt lager av philadelphiaosten på samtliga filéer och lägg dem i en oljad ugnsform. Ställ in i mitten av ugnen ca 15-20 minuter, se till att tajma filéerna med potatismoset!

3. När potatisen är klar, häll av vattnet, lägg i en klick smör och lite mjölk. Vispa med elvisp och smaka av med salt, peppar och eventuellt mer smör. Använd så mycket mjölk du behöver för att få den konsistens på moset som du önskar.

4. Hacka eller riv persiljan över talriken med laxen och potatismoset. Lätt! Snabbt! Gött!

Bräserad högrev med sötpotatismos och brysselkål

Jahapp, då har man snart genomlidit årets första, och förhoppningsvis enda, influensa. Veckans kost har därför till 99,5% bestått av risifrutti, snickers och tropisk juice. Usch! Då det den här veckan överhuvudtaget inte varit tal om några långkok, eller större anträttningar av mat överhuvudtaget, så får jag helt enkelt nöja mig med att skriva om ett långkok som jag gjort tidigare. Detta är ju förvisso inte speciellt ovanligt då jag sällan live-bloggar annars heller. Det hade förmodligen blivit väldigt långtråkigt för er att ta del av.

Jag har sagt det förut, men säger det igen: att tillaga kött på låg temperatur under lång tid blir alltid bra. I det här fallet har jag bräserat högrev i nära 10 timmar på 65 grader i ugnen, och det blir BRA! Högrev är en förhållandevis billig köttdel som du kan göra mängder med bra grejer av. Högreven sitter på nötdjurets skuldra och gränsar precis till den betydligt mer lyxiga entrecôten, därför kan du med lätthet använda högrevens kärna till att grilla, steka eller bräsera och servera ganska omgående då den redan från början har liknande kvalité som entrecôte. Den övriga delen av högreven är något mer svårtuggad och brukar därför oftast användas som grytbitar, köttfärs eller liknande då den behöver mer tid för att tillagas till ätbarhet. Men om vi som nu vill tillaga och använda en hel högrev så behöver vi egentligen bara massor av tid - vilket vi ju har ibland.


Det här behöver vi (8 personer):

1,5 kg högrev

1 liter kalvbuljong

2 morötter

1 gul lök

1 solovitlök alt. 4-5 klyftor vanlig vitlök

2 lagerblad

2 msk franska örter

2 msk timjan (torkad)

Salt och peppar

Smör/olja (för stekning)


Sötpotatismos

1 kg sötpotatis

400 g potatis

10 g smör

2-3 msk standardmjölk

Sås

Buljongen från steken

3 dl vispgrädde

Ev. lite socker/gelé (för att balansera upp det sötman i såsen)

Tillbehör

Brysselkål

Ett par kvistar timjan

Kanske lite gelé eller lingonsylt efter tycke och smak

Så här gör vi:

- Det är bra att använda en stektermometer för att hålla koll på att köttet faktiskt är genomstekt men också för att hålla koll på att det inte blir ÖVERstekt och därmed torrt. Men i det här fallet rekommenderar jag er att använda en stektermometer men att ni inte stirrar er blinda på temperaturen. Håll i stället koll på köttet genom att känna på det när det börjar närma sig 65 grader, när köttet börjar falla i sär så är det klart. Om det sker vid 65 grader eller 70 grader är oväsentligt! Högreven är medium vid 65° och välstekt vid 70°.

1. Börja med att ansa bort det värsta fettet från högreven, salta och peppra sedan hela steken rikligt. Värm upp en panna/gryta, i med en klick smör eller olja och bryn hela steken tills den får en fin färg runtom. 

2. Koka upp buljongen och häll sedan i grytan så att halva steken är täckt med buljong. Skala och grovhacka löken och morötterna som du också lägger i grytan tillsammans med de torra kryddorna och lagerbladen. Stoppa i en stektermometer och ställ in hela grytan i ugnen på 65°, låt stå tills köttet börjar falla i sär men inte gärna längre än tills köttet är 70° invändigt. Tar 8-12 timmar beroende på kött och ugn m.m.

3. När köttet börjar bli klart börjar vi med sötpotatismoset, som tillagas som ett vanligt potatismos. Skala och grovhacka sötpotatisen och vanliga potatisen, koka 15-20 min eller tills potatisen är mjuk. Under tiden potatisen kokar börja även med brysselkål. När potatisen är klar häll av vattnet och tillsätt en klick smör och mjölken, vispa sedan med elvisp till önskad konsistens. Smaka av med mer smör samt salt och peppar.

4. Några minuter innan servering ta ut köttet och sila buljongen som du häller i en annan kastrull, koka upp och tillsätt gräddde. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite gelé eller socker för att balansera upp sötman på såsen.

5. Tranchera köttet och servera det sötpotatismoset och några kvista timjan, lite gelé vid sidan och den gräddiga skysåsen och avnjut 12 timmars glädje.

Månadens dryck i februari

Ny månad, ny dryck! Vi tar oss till Italien alternativt Öland för att avnjuter några centiliter elegant spritdryck. Läs mer under Månadens dryck.