Oxfilé med broccoli, guacamole och crème fraîche

Julmat är bland det bästa jag vet, men efter femte dagen i rad med uppstekta kroppkakor till frukost, prinskorv till lunch och janssons, köttbullar och silltårta till middag kan jag konstatera att jag även i år överdoserat julmaten. Jag vill med detta sagt inte se en prinskorv på samma tallrik som en köttbulle på minst ett år. Eller, i alla fall inte innan Påsk. Allt som nu inte är julmat smakar helt plötsligt väldigt exotiskt och jag finner en nyväckt glädje i att äta en helt vanlig måltid. Kött, sås och potatis har aldrig smakat bättre. För att bryta mitt veckolånga fettfrossande av julmat kände jag nu att det var länge för något helt annat. Resultatet blev en variation av planka med broccoli, guacamole och crème fraîche Texas Longhorn-style. Och visst smakade det bra, så in i...


Det här behöver vi (4 personer):

600 g oxfilé eller annat finare nötkött

Smör till stekning


Guacamole:

3 st mogna avokado

3-4 vitlöksklyftor (eller efter smak)

1 tsk sambal oelek (hoppas med fördel över om du inte vill bryta av med lite hetta)

0,5 st lime

Salt och peppar


Tillbehör:

400 g broccoli

crème fraîche

500 g potatis

20 g smör


Så här gör vi:

- Att steka köttet well done är oftast ingen konst då det mer eller mindre bara är att brassa på järnet i ett antal minuter, men om du likt mig vill ha köttet med en rå kärna så blir det genast lite mer avancerat då det är väldigt lätt att få en för rå biff eller en för stekt biff. En del kan se och känna på köttet för att veta när det är dags, det kan inte jag. Jag använder därför en stektermometer som jag trycker i den tjockaste biffen. Steker du oxfilé är köttet rare vid 55°, medium rare vid 57°, medium vid 60° och well done vid 68°.

1. Sätt ugnen på 220° och ställ fram köttet så det hinner bli rumstempererat.

2. Skala och skär/hyvla potatisen i små tunna skivor, lägg i ugnssäkra portionsformar eller en större ugnsform. Lägg på en klick smör, salta och peppra och ställ in i ungen ca 30-40 minuter.

3. Gröp ur avokadon och lägg i en skål tillsammans med vitlöksklyftorna. Mixa eller mosa med en sked till önskad konsistens, smaka av med sambal oelek, vitlök, limesaft, salt och peppar. Ställ in i kylen så länge.

4. På broccoli äter man buketterna och ca 10 cm av stjälken. Börja med att lossa broccolibuketterna från stjälken och skär sedan stjälken i centimetertjocka bitar. Koka upp en kastrull med lättsaltat vatten men vänta med att lägga i  broccolin tills dess att du börjar steka köttet!

5. Salta och peppra köttet, lägg i en klick smör i en medelvarm stekpanna, sätt i stektermometern och stek köttet till önskad innertemperatur.

6. När köttet steks lägger du i broccolin i det kokande vattnet, sänk värmen något så att broccolin får sjuda. Koktiden på broccoli är allt från 1 minut till 15 minuter, alltså väldigt lätt att över-/underkoka! Efter att ha skiljt buketterna från stjälkarna brukar det räcka med att koka broccolin i 2-4 minuter, men du får hålla koll under tiden då detta kan variera. Smaka av med mer salt!

7. Servera det perfekt stekta köttet med den perfekt kokta broccolin och den råstekta potatisen tillsammans med en rejäl klick guacamole och crème fraîche vid sidan om. Julmaten är med detta är minne blott.

Hemmagjord rödbetssallad

Så var det då dan före dan och helt enligt plan har jag under dagen gjort i ordning senapssillen, rödbetssallad och silltårtan. Nu är vi förvisso väldigt sent ute men om du har en burk inlagda rödbetor, en klick majonnäs och crème fraîche så har ni alla möjligheter att snabbt och enkelt röra ihop er egna rödbetssallad, vilket jag absolut rekommenderar. Smaken skiljer sig tillräckligt mycket till det positiva för att faktiskt lägga en halvtimme åt att faktiskt göra den själv i stället för att smaska i sig av den köpta varianten. Jag använder mig av en burk gammaldags inlagda rödbetor, men vill du vara riktigt ekologisk så kör du old school och kokar dina egna rödbetor, men många med mig slappar nog hellre en timme i soffan än att skalar och kokar rödbetor. Har du inte grejor hemma? Då struntar du i det, jag önskar ingen så ont som att trängas i en matbutik i dessa tider. Folk är på riktigt galna där ute.



Det här behöver vi (ca 12 portioner):

1 burk inlagda rödbetor (ca 750 g)

2 dl crème fraîche

2 msk majonnäs

1 msk skånsksenap (grovkornig)

1-2 tsk pepparotsvisp (om du har, annars strunta i det!)

Salt och peppar


Så här gör vi:

1. Börja med hälla bort spadet från rödbetorna men spara en lite skvätt till senare. Tärna rödbetorna hyfsat smått och lägg i en skål.

2. Lägg i crème fraîche, majonnäs och eventuellt pepparrotsvisp, rör om försiktigt så att inte rödbetorna går sönder allt för mycket. Blanda väl.

3. Smaka av med salt och peppar samt majonnäs, senap och pepparrotsvisp.

4. Lägg upp i en finare skål och kom ihåg att skryta över att rödbetssallanden minsann är hemmagjord. God Jul!

Du har väl inte missat Historieätarna på SVT?

I går sände SVT det sjätte och sista programmet av Historieätarna. Programledarna Lotta Lundgren och den tillsynes alltid förvånade Erik Haag har guidat oss igenom 6 tidsepoker av Sveriges historia med extra fokus på vad man haft på tallriken. De har avhandlat Stormaktstiden, 70-talet, Oskariansk tid, 20-talet, frihetstiden och nu senast beredskapstiden. Maten dom har ätit och visat har givetvis varit väldigt olika beroende på vilken tidsepok det handlat om, men framförallt väldigt annorlunda mot det vi stoppar i oss idag. Serien är mer intressant som ett faktaprogram snarare än ett matlagningsprogram då jag inte blivit speciellt inspirerad att testa på ett långkok av lungmos eller kalvhjärna med brynt smör som tydligen var en riktig festmåltid en gång i tiden. I stället är det intressant att se vad man har ätit och hur det har förändrats med tiden. Ett kul och intressant inslag som välbehövligt skiljer sig gentemot alla andra vanliga matlagningsprogram. 

Har du missat Historieätarna så finns de flesta avsnitten på SVT Play. Mitt tips är att du slår dig ner i soffan och glor på detta i jul.

Inlagd sill i två variationer - senapssill & vodkasill

Den egenkryddade snapsen är nu tappad på flaska och dessutom provsmakad. Resultatet? Det blev faktiskt väldigt bra, nästan så att man kunde tro att jag visste vad jag gjorde när jag blandade allt jag fick tag i. I och med detta är en del av julens mer planerade tillagningar klar. Så bums på nästa - sillen! I dag torsdag lägger jag in sillen som jag sedan låter stå till söndag eller måndag beroende på om jag bara ska servera den som en inlagd eller om jag ska göra något mer med den. I år har jag efter noga övervägande valt att göra två varianter, en senapssill och en smaksatt vodkasill. Vodkasillen är i och med inläggningen redan klar då jag tillsatte vodkan i lagen så att den nu bara behöver stå och gotta sig i kylskåpet fram till julafton. Jag har valt att använda Absolut Vodkas nyaste sort som heter Absolut Gräpevine som innehåller en fräsch och frisk smak av dragon fruit och papaya. Vad faktiskt dragon fruit är för något har jag ingen aning om, men tydligen fungerar det väldigt bra i hop med papaya för Absolut Gräpevine är en otroligt god smaksatt vodka. Jag håller tummarna för att den friska och fräscha smaken även faller väl ut med sill då det är första gången jag provar detta. Att smaksätta med vodka är annars ganska fiffigt då du får en väldigt egen, speciell och förhoppningsvis god smak. Att bara använda ren vodka kanske blir lite väl häftigt då jag tror man behöver någon kompletterande smak. Har du inte just Gräpevine hemma så går det utmärkt att använda ren vodka med lite lingon, citron, pepparrot eller något annat som du tror kan fungera i kombinationen.

Den andra versionen, senapssillen, är av mig en mer beprövad komposition. När sillen tagit smak av inläggningen på söndag plockar jag ut sillbitarna och rör ihop senapssåsen. Sedan lägger jag i sillbitarna, rör om och låter stå över natten för att sedan serveras på julbordet dagen efter. Under söndagen kommer även silltårta och rödbetssallad att tillagas, så det blir fullt upp - precis som det ska vara dan före dan.

Jag har nu googlat på dragon fruit utan att ha blivit något klokare på vad det kan tänkas vara. Den ser dock väldigt exotiskt ut så det vore ju fantastiskt roligt om smaken nu blandas väl med den svenskaste fisken vi har. Fungerar det däremot inte så har jag ju ändå senapssillen att falla tillbaka på..

Sillinläggning:

- Jag lägger in sillen efter den klassiska metoden 1 del ättiksprit (12%), 2 delar socker och 3 delar vatten. Dessutom använder jag Abbas inläggningssill vilket gör att jag slipper hålla på och salta av och så, vilket är smidigt tycker jag.

Sillagen:

- 1 dl ättikstprit (12%)

- 2 dl strösocker

- 3 dl vatten

- 1 tsk kryddnejlika

- 1 tsk kryddpeppar

- 2 tsk grön-, vit och rosépeppar

- 2 lagerblad

Till inläggningen:

- 1 rödlök

- 0,5 gul lök

- 10 cm purjolök

- 2 morötter

Vodkasill:

- 3 msk smaksatt vodka (Absolut Gräpevine, alternativt okryddad vodka i kombination med t.ex 1 dl lingon, 2-3 cm pepparrot eller citron/lime)

Senapssill:

- 1 dl skånsksenap

- 1,5 msk strösocker

- 1 msk vitvinsvinäger

- 2 msk matolja

- 1 msk torkad dill

- 1 tsk ansjovisspad

Så här gör vi:

1. Börja med att mala kryddnejlika och all peppar i en mortel.

2. Häll i ättiksprit, socker och vatten tillsammans med kryddorna och lagerbladen i en kastrull och koka upp. Ställ sedan lagen åt sidan och låt svalna helt. Om du ska göra vodkasill tillsätter du vodkan i lagen, om du likt mig för två olika sorter delar du helt enkelt lagen i två burkar och smaksätter den ena.

3.  Halvera och skär röd- och gul löken i tunna skivor, skär av ca 10 cm av purjolöken och skölj väl dela sedan i ungefär lika tunna skivor. Skala moroten och skär även de i tunna bitar.

4. Skölj sillfiléerna och skär i 1,5 cm tjocka bitar. Ta fram två mindre burkar med lock och varva löken/moroten med sillfiléer och fyll sedan på med lagen. Stäng locket och låt stå minst 1-2 dagar i kylskåpet.

5. Om du ska göra senapssill plockar du ut filéerna efter 1-2 dagar i lagen, blanda alla ingredienser till senapssillen enligt anvisning ovan rör om och rör ner sillfiléerna. Ställ kallt och låt stå över natten!

Skagenröra

Rödlöks- och gubbröra i all ära, men rörornas röra är skagenröra.. Jag kan ha uttryckt mig liknande tidigare men när jag häromdagen skrev om gubbröran så nämnde jag skagenröran i en mening, det räckte visst för att elda upp mig själv i ett väldigt sug efter just skagenröra. Jag ska nog vara lite försiktig med att utse en rörornas röra då vinnaren tycks variera beroende på vad jag i skrivande stund är sugen på. 

I likhet med just gubbröran är skagenröran inte knuten till någon specifik högtid utan äts året runt, kanske ändå med en viss peak under sommaren. Men skagenröran fungerar även fint på ägghalvorna på julbordet. Skagenröran är en fräsch klassisk förrätt som ofta serveras på restauranger lika väl som på middagsbjudningar hemma. Det finns mängder med variationer på hur du rör ihop en skagenröra, vissa använder bara majonnäs, räkor och dill andra drygar ut med crème fraîche. Jag drygar inte bara ut med crème fraîche, jag baserar hela min skagenröra på det. Jag vill gärna bara ha en liten klick majonnäs då jag tycker det snabbt blir för majonnäsigt med bara majonäs eller ens 50/50. Men missförstå mig rätt, det måste vara smak av majonnäs, men inte för mycket! Pepparrot använder jag för få lite mer power, däremot använder jag nu pepparrotsvisp men så klart går det även ypperligt med färsk finriven  pepparrot. Servera på en bit smörfräst och kantskuret lantbröd, gärna med en klick rom och citron om du har det till hands.


Det här behöver vi (2-4 personer):

200 g räkor (färska eller frysta)

1 msk majonnäs

1,5 dl crème fraîche

1 knippe dill

2 msk pepparrotsvisp eller 1 tsk riven färsk pepparrot

2-4 skivor vitt lantbröd

1 msk smör (till stekning)

Salt och peppar


Tillbehör:

Rom

Citron


Så här gör vi: 

1. Börja med att skala räkorna som du sedan lägger i en bunke.

2. Blanda sedan i majonnäs, crème fraîche och pepparrot (visp eller färsk). Finhacka dillen, lägg i bunken och rör om.

3. Smaka av med salt och peppar men även om du tycker att det är lagom balans med majonnäs och pepparrot.

4. Skär bort kanterna på lantbrödet, lägg i en klick smör i en varm stekpanna, rosta skivorna tills de får 
en gyllenbrun färg. Servera röran på toasten med en bit citron vid sidan och en klick rom på toppen.

Jo, jag tänkte på en grej...

Lokala och närproducerade råvaror i allmänhet är något som jag uppskattar väldigt mycket. Både smaken och vetskapen om att produkterna inte har skeppats 100000 mil känns bra. Däremot kostar lite mer och är ibland lite svårt att få tag i. Lokalproducerat kött, grönsaker och mejeriprodukter hittar du ibland i större matbutiker men också i diverse gårdsbutiker. Problemet brukar vara att hitta själva gårdsbutiken. Men det finns ett hyfsat utbud av närproducerade råvaror, även om du ibland får leta lite. Det som kanske är lite mer unikt för Kalmar/Öland med omnejd är att det, förutom flera gårdsbutiker och en saluhall, finns ett lokalt bryggeri och ett kombinerat bränneri och vingård. Bryggeriet är Ängöl och ligger i Kalmar, fortsätter vi vidare till Öland och en mil norr om Borgholm hittar du dessutom Wannborga som då är ett kombinerat bränneri och vingård. Så vad gäller det lokala utbudet av alkoholhaltigadrycker har vi det verkligt förspänt. Ängöl tyckte jag till en början mest var en rolig grej då de just var ett lokalt bryggeri och därför var jag beredd att betala nära 30 kronor per flaska som ölen kostade. Men efter att ha smakat de olika sorterna visade det sig att ölen dessutom var fantastiskt god. Ängöl Ljuva Livets som är bryggeriets ale är idag en av mina favoriter, därför betalar jag fortfarande de nära 30 kronorna men nu för att jag helt enkelt tycker att det är värt det. På Öland håller Wannborga till som troligtvis är ett av de mer sällsynta vingårdarna i Sverige? I alla fall på Öland..? Hur som helst har de ett spännande koncept då de varvar egenproducerade viner med vodka, whisky, calvados och grappa. Nämnde jag att de håller till på Öland, inte Sicilien? Det är häftigt. Tyvärr har jag inte smakat vinet ännu, men deras whisky är helt okej och deras greppa helt fantastisk.

Vad vill jag då ha sagt med detta? Jo, jag hade förberett en 10-sidor lång rapport om den regionalekonomiska tillväxten på landsbygden vid ökad konsumtion av närproducerade produkter. Men jag suddade den och kan istället konstatera att det många gånger både smakar och känns bättre med närproducerade grejer. Testa ibland så får du se.

Du kan läsa mer om Ängöl på www.kvartersbryggeriet.se och Wannborga på www.wannborga.nu

Gubbröra

Rödlöks- och skagenröra i all ära, men rörornas röra är gubbröra. I alla fall om ni frågar mig, vilket ni ju gör eftersom ni läser det här. Gubbröran gör sig lika bra på julbordet som den gör till midsommarlunchen eller som tillbehör på kräftskivan, den är tidlös och inte knuten till någon speciell högtid. Ändå är det kanske just vid högtider likt de nyss nämnda som förbrukningen av gubbröra är som allra störst. Jag föredrar att vispa ihop röran och servera den till förrätt på en bit kavring, danskt rågbröd eller en bit knäckebröd. Vill du ha en lite matigare förrätt eller ett mellanmål kan du dessutom blanda i lite tärnad kall kokt potatis eller servera med ett gäng nyss kokta vid sidan om. Serverar du dessutom röran tillsammans med en iskall pilsner och en 6:a Skåne så bli inte förvånad om dina gäster brister ut i en spontan applåd. Det borde dom i alla fall göra.

Grunden i gubbröran är givetvis sältan från ansjovisen, men smaken av sillen och beskan från rödlöken spelar också in då allt måste vara i perfekt harmoni med varandra. Om inte annat brukar dillen ofta lösa detta genom sin pigga, fräsch närvaro som gör alla glada. Äggen är bara där. Jag brukar även använda mig av några tsk riven pepparrot som jag tycker lyfter en redan god röra till nya höjder. Man får dock vara lite försiktig då pepparroten har en tendens att med tiden intensifieras rent smak- och styrkemässigt. Detta fick jag erfara när jag gjorde gubbröran på bilden där jag var väldigt generös med pepparroten. Resultatet blev jättebra! Men när jag skulle sleva i mig den sista matskeden ett par dagar senare var jag inte riktigt beredd. Pepparroten hade då gått från en biroll till en huvudroll i en riktigt dålig film, det går nog närmast att liknas vid att stå och halsa en halv flaska Listerine. Mycket otrevligt. Så nu framöver toppar jag nog med pepparroten istället för att ha den i röran, vilket också är mitt tips till er.


Det här behöver vi (4-10 personer):

- Jag brukar använda mig av gräddfil när jag gör gubbröra, men om du vill ha lite mer stadga när du lägger upp röran kan du även använda dig av naturell philadelphiaost som är lite mer fast i konsistensen och tar heller inte över smakmässigt.

2,5 dl gräddfil och/eller philadelphiaost

125 g anjovis (den lite större förpackningen)

100 g löksill

1 st rödlök

1 knippe dill

3 ägg (hårdkokta)

1-2 tsk anjovisspad

Salt och peppar

Ev. 2-3 potatisar (nykokta eller kokta kalla)


Tillbehör:

Dill/timjan

Pepparrot (efter smak)

Kavring, danskt rågbröd eller knäckebröd



Så här gör vi:

1. Koka äggen ca 10 minuter i rikligt med lättsaltat vatten. Låt svalna.

2. Grovhacka anjovisen och sillen samt finhacka dillen och rödlöken, lägg i en bunke och vänd ner gräddfil och/eller philadelphiaost och rör om så att allt blandas väl. Vill du ha i potatis så tärna den och vänd ner.

3. När äggen har kallnat så skär ner i tärningar och vänd ner i röran, blanda försiktigt!

4. Smaka av med salt och peppar, kom ihåg att röran redan från början är ganska salt men komplettera om du anser att det behövs.

5. Riv pepparrot i den mängd du anser dig behärska. Lägg upp gubbröran på ett passande bröd och ringla över lite pepparrot och avsluta med en dill- eller timjankvist på toppen.

6. Servera gubbröran med något gott att dricka, servera och njut!

Rökig cheesburgare med cheddarstomp‏

Så var det då dags för ännu en burgare. Som ni kanske tidigare har läst så tokhyllade jag Texas Longhorn för ett par inlägg sedan. För att inte släppa deras smaker helt så köpte jag med mig en flaska av deras steak sauce som är en rökig, söt och grillig (hittepåord, check!) sås, typ. Vid tillagningen av förra veckans hamburgare bjöd jag till rejält genom att baka egna hamburgerbröd, den här gången blev det betydligt mer stillsamt då jag nu istället köpte bröden. Bröden jag nu använde var hamburgerkedjan Max Friscobröd, de går att köpa i de flesta matbutiker och är väldigt, väldigt goda. Köttet jag använde nu var 100% högrev vilket är ett ganska typiskt och tacksamt kött att använda till just hamburgare då de innehåller en del fett som saftar till det hela. För att få lite fart på burgaren har jag även använt steak sauce i själva hamburgersmeten. Till sist så blandade jag till en snabb, enkel men framförallt god dressing. Som om inte detta vore nog så toppade jag det hela genom att göra en cheddarstomp som egentligen är potatismos med cheddarost, surprise!

Om du inte har en flaska av Texas Longhorns steak sauce hemma så deppa inte för det, det går nämligen precis lika bra att använda en annan rökig hickory- eller BBQ-sås. Det är den rökta och grillade smaken vi vill åt. Likt mitt förra hamburgerrecept behöver du en köttkvarn för att mala köttet, men om det krisar går det rent tekniskt även att använda köpt nötfärs.

Det här behöver vi (4 personer):

600 g högrev

0,5 dl Steak sauce/hickory/BBQ-sås (rökig)

25 g smör (till stekning)

Salt och peppar


Dressing

2,5 dl gräddfil

1-2 dl bostongurka

2 msk ketchup

0,5 msk senap

1 tsk lökpulver

Salt och peppar


Cheddarstomp

800 g potatis

25 g smör

Standardmjölk

2 skivor cheddarost (hamburgerost)

Salt och peppar


Tillbehör

Steak sauce/hickory/BBQ-sås

Inlagd gurka

0,5 gul lök

Cheddarost (hamburgerost)

Sallad

Så här gör vi:

1. Börja med att skala potatisen, lägg i en kastrull med vatten och koka ca 20 min eller tills potatisen är mjuk.

2. Skär högreven i bitar som går ner i köttkvarnen, salta och peppra köttet och kör det sedan i köttkvarnen. Färsen lägger du sedan i en bunke och blandar i steak sauce/hickory/BBQ-sås rör om försiktigt och forma bollar ca 150 gram/styck, platta ut till runda jämnstora hamburgare.

3. Stek hamburgarna 3-6 min på varje sida beroende på hur stora de är, sätt ugnen på 100 grader.

4. Under tiden som hamburgarna ligger i pannan börjar vi med dressingen. Blanda alla ingredienser i en bunke, smaka av med salt och peppar. Du kan styra och variera smaken och styrkan med senapen och ketchupen, rör om och ställ kallt.

5. När hamburgarna är färdigstekta, lägg dem i en ugnsäkerform, lägg på cheddarost och ställ in i ugnen tills osten har smält.

6. När potatisen är klar häller du av vattnet, lägg i smör och cheddarost och rör om. Blanda i mjölk vispa tills du fått en bra konstisens på moset, smaka av med salt och peppar.

7. Skriva lite gul lök, sallad, inlagd gurka och steak sauce/hickory/BBQ-sås i ett snaps glas vid sidan om och servera de ostsprängda burgarna på direkt!

Klassisk sjömansbiff

Som man nästan kan ana på namnet så härstammar den nu klassiska gryträtten sjömansbiff från den maträtt som man för en herrans massa år sedan ofta tillagade när man vare ut till havs. Det var, liksom nu, ett snabbt och enkelt sätt att tillaga mycket mat i en och samma gryta. Att man använder just öl som smaksättare och vätska tror man delvis kan bero på att det var brist på rent och friskt vatten ombord på båtarna, att det sedan smakade betydligt godare än att bara koka det i vatten blev väl bara en bonus. Däremot skulle jag inte vilja vara den kocken som för 250 år sedan föreslog att man skulle koka upp ölen i en gryta. Jag kan tänka mig att det måste ha blivit rätt dålig stämning bland besättningen som kanske varit ute på sjön i månader när deras öl blev uppkokad med kött och potatis. Hur det faktiskt gick med kockarna förtäljer inte historien. Sjömansbiffen däremot, den lever och frodas som aldrig förr.

En klassisk sjömansbiff tillagas oftast av nötkött och då gärna med tunt skivade bitar av innanlår. Jag brukar köpa lövbiff som redan från början är lagomt skivade. Det finns ibland också färdiga förpackningar av innanlår som kallas just  sjömansbiff, men jag tycker de är lite väl tjocka. Tillagar du dansk sjömansbiff så använder du köttfärs istället för hela bitar innanlår. Vad gäller ölen som smaksättare kan du egentligen använda vilken mörk öl eller porter du vill eller har hemma, jag använder mig nästan alltid av Guinness draught som jag tycker är ett gott inslag i matlagning.


Det här behöver vi (4 portioner):

600 g innanlår (nötkött)

600 g potatis

2 morötter

1 stor gul lök

1 liter oxbuljong (egen font/buljong, tärningar eller köpt fond på flaska, se anvisningarna)

50 cl Guinness draught (eller annan mörk öl eller porter)

3 lagerblad

1 "gnutta" socker (ca 0,5 tsk)

1 msk olivolja

Salt och peppar


Tillbehör:

Inlagd gurka

1 knippe persilja


Så här gör vi:

1. Koka upp buljongen och ölen, håll lite koll så att det inte skummar över, rör lite då och då för att hålla skummet nere.

2. Dela köttet i större portionsbitar, salta och peppra köttet. Jag brukar alltid bryna på kött innan jag kokar det men när köttet är så tunt som detta och ändå ska kokas i buljong brukar jag hoppa över det när jag gör sjömansbiff, men du gör som du vill.

3. När buljongen och ölen kokar lägg i köttet och lagerbladen, håll återigen koll på skummet som nu kan gå crazy och stiga hutlöst. koka upp och sänk sedan till medel hög värme. Fortsätt att röra om skummet stiger. Låt sedan småputtra i 45-60 minuter eller tills köttet är mört.

4. Skala och skiva potatisen och morötterna i centimetertjocka bitar, lägg i en skål med vatten under tiden du väntar på att köttet ska bli klart.

5. Skala och skiva löken grovt, bryn löken på medelhög värme i lite olivolja tills den fått en fin gyllenbrun färg, ringla över en en "gnutta" socker (ca 0,5 tsk) samt salta och peppra, rör om och ställ åt sidan.

6. När köttet är mört smaka av om det behövs mer salt eller peppar, plocka sedan fram en tjockbottnad kastrull eller gryta och täck botten med potatis och morrötter, fiska upp köttet och lägg på ett lager, varva sedan med lök, potatis, morötter och kött tills grytan är full eller köttet är slut. Fyll på med buljongen och koka ca 10-15 minuter tills potatisen och morötterna är mjuka.

7. Servera direkt med mycket sky, finhackad persilja och inlagd gurka.

Vitvinssås

Vitvinssås är en sås som jag tillagar väldigt sällan. Den är lite för syrlig för min smak. Jag har dessutom lite svårt att placera den tillsammans med någon rätt, i alla fall med gott samvete. MEN, det finns ett stort undantag i inkokt lax (eller inkokt fisk överlag för den delen) där syran kommer som en redig käftsmäll av mer positiv karaktär. Det blir fantastiskt gott i blandningen av syrligt och syrligt. Såsen i sig går snabbt att vispa ihop, men låt den gärna puttra på i minst 20-30 minuter för att riktigt få fart på den. En annan viktig bit är att få rätt balans mellan syran och sötman. Mycket hänger givetvis på vilket vin du använder, om det är mer eller mindre syrligt. Vi vill inte inte framkalla en "citronmin" men heller inte göra en likörsås så var lite lätt på handen när du smakar dig fram med sockret. Kom ihåg: puttra, sockra och smaka - enkelt.


Det här behöver vi (4-6 portioner):

3 dl vitt vin (torrt)

5 dl fiskbuljong

2 dl vispgrädde

2 st schalottenlökar

2 st morötter

1 st lagerblad

1 msk olivolja

10 g smör

1 tsk vitpeppar (hela)

2 tsk torkad timjan

Socker (efter smak, men det brukar landa runt 1-2 msk)

Maizena

Salt och peppar


Det här behöver vi (4-6 portioner):

1. Börja med att koka upp fiskbuljongen, håll varm.

2.  Skala under tiden löken och morötterna, dela grovt och bryn i en het kastrull med olivolja tills de fått lite färg.

3. Häll över buljongen i kastrullen med löken och morötterna, men spara ca 1 dl av buljongen till senare. Tillsätt vinet, vitpeppar, lagerblad och timjan - koka upp och sänk sedan värmen och låt sedan små puttra på medel hög värme.

4. När buljong- och vinblandningen småkokat 15-20 min, sila blandningen så att löken, morötterna och alla större bitar försvinner. Häll tillbaka i kastrullen och tillsätt grädden - koka upp igen. Låt sedan såsen småputtra på medelhög värme tills den fått en lagom krämig konsistens.

5. Smaka av med socker så att du får en bra balans med det syrliga vinet, ta lite i taget och smaka ofta! Om konsistensen är för rinnig kan du ta lite av buljongen som du sparat och reda med maizena tills du får en bra konsistens.

6. Precis innan servering lägger du i en liten klick smör och rör om för en finare och blankare yta. Servera. 

Texas Longhorn

"Vegetarian" that's an old indian word for bad hunter"
Dessa ord är de första jag möts av när jag går in för att ta del av menyn på Texas Longhorn. Med de orden har de sålt in hela sin verksamhet hos mig. Jag kan helt enkelt inte bli besviken, oavsett vad. Och hur skulle man kunna bli det (om man nu inte är vegetarian då vill säga)?  Jag har besökt Texas Longhorns restaurang i Göteborg och nu senast i Norrköping och jag måste säga att jag är väldigt ledsen över att kedjan inte finns i Kalmar. Kolgrillat kött och hamburgare serverade med pommes/bakpotatis och deras egna steaksauce, det blir inte mycket bättre än så. Om du är sugen på kött så kan jag faktiskt inte tänka mig något bättre ställe. Att de dessutom erbjuder detta till mer än hyfsade priser gör bara stället ännu bättre. 


Ett annat trevligt inslag är deras utbud av dricka. Givetvis har dom det allra vanligaste utbudet men dom varvar det med ett flertal amerikanska ölsorter som stärker intrycket ännu lite till. En rolig detalj är att de serverar sitt egna öl Philthy Phil's som är en amerikansk pale ale som på plats är fantastiskt god men som hemma i soffan förmodligen bara skulle vara god. Men en kul grej helt klart. Vill du testa utan att ha ett Texas Longhorn i närheten kan du beställa hem ölet från Systembolaget. Philthy Phil's American Pale Ale har nr 89885 på systembolaget och kostar 25,90 kr.

Eftersom Texas Longhorn specialiserat sig på kött så är de givetvis väldigt duktiga på att tillaga detta. Det märks att de inte bara brassat på köttet 2-3 min på varje sida och sedan serverar det i god tro att det faktiskt är medium rare, vilket ibland verkar vara fallet på vissa ställen. Här vet dom. Det gillar jag.

Beef chili från kokboken Texmex från grunden

Min egna skapelse såg ut så här.

Likt kåldolmarna tror jag att tacos inom tid kommer att ses som traditionell svensk husmanskost. Vi gillar ju att sno grejer och kalla det för vårt eget, så varför inte också tacos? Alla gillar väl det i någon form, så nu har vi ju ett gyllene läge. Om 50 år är det ingen som kommer att tro på att det faktiskt kommer från Mexico (vilket jag verkligen hoppas att det gör nu när jag försökt göra en poäng av det..). Vi kan ju gardera oss lite och byta ut a och c mot ä och k, täkos, så är det ingen som misstäker något. Kom ihåg var ni läste det först. Nu var det förvisso inte svensk mathistoria jag ville smutskasta utan faktiskt hylla tacosen. Under vår franska afton som vi anordnade tidigare i höst fick jag en kokbok av mina generösa gäster, boken heter Texmex från grunden är skriven av Jonas Cramby och innehåller otippat nog recept på.. ja, texmexmat från grunden. Den är en fantastiskt trevlig och annorlunda kokbok som visar hur vi kan laga tacos och texmexmat snarlikt som de gör i Mexico. Påsarna med tacokrydda, salsa på burk och blandfärsen är utbytt mot spiskummin, chilli, koriander och högrev. Jag har än så länge bara hunnit med att prova ett av recepten. Men jag fick mersmak! Boken är proppfylld med annorlunda och roliga recept som jag tror skulle impa på alla middagsbjudningar. Så mitt julklappstips till er - Texmex från grunden.

Jag tänkte dela med mig, eller rättare sagt skriva av, ett av recepten så att ni får ett smakprov på hur denna internationella smaksensation kan tillagas.

Det här behöver vi (4 personer):

1 st torkad chilli (gärna chipotelchilli)

Texmex från grunden
av Jonas Cramby

1-2 torkade chillis

1-2 dl vatten (på riktigt går det nog åt 3-5 dl)

Ca 1 kg högrev

1 hel vitlök

1 msk chillipulver

Majsolja till stekning

2-3 msk vetemjöl

2 tsk spiskummin

2 tsk torkad koriander

2 tsk torkad oregano

1 msk strösocker

Salt och peppar

1-2 färska chillis

33 cl ljus öl (jag använde Corona för att verka äkta genuin)

1 oxbuljontärning

Så här gör vi:

1. Kärna ur den torkade chillin, täck med vatten och koka 15 min. Tärna under tiden högreven i portionsbitar och finhacka vitlöken.

2. Stek köttet och vitlöken tills de får fin färg. Pudra över mjölet, lägg i kryddorna och sockret. Finhacka och tillsätt den färska chillin. Rör om.

3. Mixa den kokta torkade chillin hastigt i vattnet och häll i grytan. Fyll på med öl och kasta i buljongtärningen och låt koka under lock i minst 2 timmar eller tills köttet är trådigt och fint.

Då min vilja att bli fälld för kopiering är minimal påminner jag återigen om att receptet är hämtat från boken Texmexmat från grunden av Jonas Cramby. Om du hade missat det menar jag..

Vintips - Couvent des Jacobins Bourgogne

Så var det fredag igen då. Vart tar veckorna vägen? Den frågan är förvisso mer relevant och förtvivlad på måndagar, nu är det ju ändå fredag så just nu kvittar  det ju var de andra dagarna tar vägen. Jag hoppas i alla fall att ni likt mig kommer att äta och dricka gott i helgen. Själv är jag nämligen på väg till Norrköping där jag och Hanna tänkt att göra en repris från i somras, nämligen att äta god mat och strosa runt i en stad som inte är Kalmar. Mycket trevlig. Så här i all hast tänkte jag i alla fall kasta ur mig ett vintips inför helgen om du likt mig gillar rödvin vill säga. Vinet jag vill tipsa om heter Couvent des Jacobins Bourgogne och har nr 5283 på Systembolaget och kostar 119 kronor. Gott till kött eller någon mustig gryta eller soppa. Det fungerar dessutom precis lika bra att bara dricka rätt upp och ner när du tittar på På Spåret. Trevlig helg!

Rödlökscheesecake

Röror av alla det slag är något som jag uppskattar väldigt mycket, både vad gäller att äta och tillaga. Det är gott och enkelt att göra. Egentligen är det bara att ta lite grejer du gillar och som du tror passar ihop och sedan blanda det med crème fraîche och lägg upp på en toast eller något grovare bröd så är du hemma. Jag var  på en utbildning eller liknande i Göteborg för en tid sedan och på kvällen blev vi bjuda på en trerätters middag där menyn var förutbestämd och samma för alla, så vi fick det vi fick helt enkelt. I menyn kund jag läsa att det minsann bjöds på rödlökscheesecake till förrätt. Jag fann detta mycket underhållande då jag inte hittade en sanning i det ordet - rödlökscheesecake. Man kan ju inte ha rödlök i cheesecake och givetvis äter man heller inte cheesecake till förrätt så det var inte många rätt i den beskrivningen, ansåg jag. I hopp om att finna likasinnade som likt mig själv ansåg detta vara helt galet såg jag mig om för att möta de andras förvånande blickar, det uteblev dock. När jag väl fick denna felvända förrätt serverad blev jag så klart positivt överraskad, likt 99% av alla andra gånger jag är skeptisk till en rätt.  Jag borde ju lära mig någon gång tycker man, men nej.


Det här behöver vi (4-8 portioner):

- Rödlökscheesecake innehåller gelatinblad för att kunna formas och bli lite cheesecake-lik. Ogillar du gelatinblad kan du strunta i dem och bara göra en rödlöksröra som är lika god men mindre snygg.

200 g philadelphiaost (naturell)

2,5 dl crème fraîche

1 st rödlök

1 msk franska örter

1 knippe dill

10 skivor kavring

75 g smör

3 gelatinblad

Salt och peppar


Garnering:

Örter (dill, timjan, gräslök färsk eller torkad)
Rom/caviar


Så här gör vi:

1. Börja med att skära bort kanterna på kavringen, skär skivorna i grova bitar och mixa till små smulor. Ställ åt sidan i en bunke.

2. Finhacka rödlöken och dillen. Rör ihop philadelphiaost och crème fraîche väl och lägg i rödlöken, dillen och de franska örterna, rör om.

3. Salt är som nästan alltid viktigt, här är det en liten sport att få till rätt sälta. Prova dig fram lite i taget, det krävs ca 1 tsk salt men det är lite olika beroende på hur mycket rödlöken smakar m.m. Peppra lite också ca 1 krm.

4. Ta fram en form med ganska hög kant, ca 20x20 cm. Ta en bit plastfolie och täck botten så att plasten sticker upp på kanterna så att du enkelt kan lyfta ur cheesecaken när den väl ska serveras.

5. Lägg gelatinbladen i en bunke med kallt vatten och låt stå 5-10 min.

6. Skira smöret och låt det svalna lite, häll sedan över det smälta smöret i bunken med kavringsmulorna, blanda väl. Täck sedan den inplastade formens botten med kavringsmulorna, pressa till en fastare massa.

7. Ta en ett par-tre matskedar av rödlöksröran och värm upp i en kastrull, ta upp gelatinbladen och lägg i tillsammans med rödlöksröran i kastrullen. Värm tills gelatinbladen smält helt, rör hela tiden. Häll sedan över innehållet i kastrullen till den ursprungliga rödlöksröran och blanda väl.

8. Häll över rödlöksröran till formen med kavringbotten i ett jämt lager. Låt stå i kylen minst 3-4 timmar, men likt de flesta röror blir den godare om den får stå över natten.

Gräddstuvade köttbullar med potatismos

Här varvar jag friskt med majonnäs, hamburgare och nu gräddstuvade köttbullar, det är uppenbart att min kamp om ett smalare och sundare Sverige fortsätter. Men lika traditionsenlig som julen själv är min januari-tjockis-ångest. Runt 6-7 januari brukar den träda i kraft, min egna Black monday. Därefter lär det med säkerhet dyka upp recept av lite mer magert innehåll ett tag framöver. Men det är i januari det, nu ska här sörplas grädde! 

Hanna utbrast - "DET HÄR ÄR DET GODASTE JAG NÅGONSIN ÄTIT!!" när jag serverade mina köttbullar förra veckan. Jag kan ha förstärkt uttrycket något genom att använda idel versaler och lagt till några värdeord och utropstecken, men det var så jag uppfattade det hela. Och jag höll med. Det ÄR gott med hemrullade köttbullar och det ÄR gott med grädde, så det kan bara bli fantastiskt med gräddstuvade köttbullar med potatismos.


Det här behöver vi (4 personer):

Köttbullar

600 g blandfärs

1 ägg

0,5 tsk kryddpeppar

1,5 tsk nymald grönpeppar

1,5 tsk salt

2 tsk franska örter

1-2 msk senap (ju starkare desto bättre)

0,5 st gul lök

1,5 dl vispgrädde

1,5 dl standardmjölk

25 g smör

Potatismos

1 kg potatis (mjölig)

1-2 dl standardmjölk

25-50 g smör

Salt o peppar

Tillbehör

Salt-/inlagd gurka

Lingonsylt


Så här gör vi:

1. Börja med att finhacka löken, lägg i en klick smör i stekpanna och bryn löken på medelhög värme tills den mjuknar. Ställ åt sidan och låt svalna.

2. Skala potatisen, skiva i medelstora bitar och koka 15-20 min tills potatisen är mjuk.

3. Lägg färsen i en bunke, knäck i ägget, i med kryddorna, senapen och löken. Blanda tills färsen får en fast konsistens.

4. Forma små runda bollar, så kallade köttbullar.

5. Lägg i en klick smör i en stekpanna och stek på medelhög värme 6-9 min beroende på köttbullarnas storlek. När det återstår 5 min av potatisen häller du i grädden som får koka upp med köttbullarna, låt sedan puttra tills potatismoset är klart.

6. När potatisen är klar häller du av vattnet, lägg i en klick smör, lite mjölk och smaka av med salt och peppar. Blanda sedan i smör och mjölk så att du får den smak och konsistens som du önskar. Klassiskt gott.

Hamburgare med "Big Mac"-dressing och nybakat hamburgerbröd

Så var det då dags för ett premiärinlägg i mitt egna lilla påhitt Battle of the burgers där jag lovat mig själv att hitta det absolut bästa receptet på en hemmagjord hamburgare. Eller hambujae som dom säger här i Kalmar, vi ska äta hambujae o kååv mé måmå i Kaama.

För ett par inlägg sedan gav jag ICA och deras kött en brasklapp och lovordade i stället Citygross och deras kött. Jag står fast vid det. ICA har däremot en lite intressant produkt i ICA Selection US Beef, som faktiskt går att äta. Det är nämligen ett kött som enligt dem själva är ett "amerikanskt finkött som utmärker sig vad det gäller smak, marmorering och mörhet" och faktiskt så tycker jag inte att dom överdriver. Köttet kommer från sorten Angus som är ett välkänt begrepp inom köttsammanhang, oftast benämnd i positiv favör. I sortimentet US Beef ingår det ganska många olika sorter som högrev, ryggbiff, luffarstek m.m. Den här gången har jag använt mig av Shoulder Cloud (benfri bogstek) i mitt första försök att skapa ett slaffsigt mästerverk. Jag har dessutom lyxat till det genom att baka egna hamburgerbröd och göra den dressingen som de använder på McDonals Big Mac. Mitt tips är ändå att köpa hamburgerbröd. Visst det är kul att göra allt själv, men det tar tid, mycket lång tid. För lång tid! Men visst, har du lust och känner att det är skoj så absolut, testa!

Big Mac dressingen är ganska simpel, men i mitt tycke väldigt god. Dessutom är den väldigt enkel att göra. Här till höger hittar du ett YouTube-klipp där någon form av kock från McDonalds själv visar hur du gör en Big Mac, inklusive dressing.

Om du ska följa receptet här nedan kommer du att behöva en köttkvarn, har du inte det så går det givetvis även att använda vanlig nötfärs som du köper färdigmald.
Men det är inte rätt.


Det här behöver vi (4 portioner):

Hamburgarna
800 g Shoulder Cloud (benfri bogstek)
Salt och peppar

Hamburgerbröd (4 st)
1 dl vatten
0,5 dl gräddfil
8 g jäst (pilligt, jag vet!)
1,5 msk socker
4,5 dl vetemjöl
1 tsk salt
1 ägg
1 msk sesamfrön

Dressing a´la Big Mac
1 dl majonnäs
0,5 dl bostongurka
2 msk senap (gärna French´s Mustard)
1 msk vitlökspulver
1 msk lökpulver
1 msk paprikapulver


Så här gör vi:

Hamburgerbröd

1. Börja med hamburgerbröden, degen ska göras, knådas och jäsa så räkna med att bara degen tar 2-2,5 timmar att göra! Börja med att värma vattnet till ca 37 grader och rör ut jästen i det ljumma vattnet.

2. Blanda mjöl, salt, socker och smör i en bunke - knåda in smöret så att det blir en smulig röra.

3. Vispa upp ägget och tillsätt det i mjöblandningen tillsammans med jästvattnet och blanda runt tills det blir degigt. Om du har en hushållsmaskin så är mitt råd att använda den, vi ska nämligen knåda degen i ca 10 minuter, så använd den om du har en att knåda degen med.

4. När degen är färigknådad, lägger över plastfolie och låt degen jäsa i 1,5 timmar. Undertiden degen jäser kan du börja med att göra dressingen som du kan läsa hur du gör under punkt 8.

5. När degen är jäst så lägg upp den på ett lätt mjölat bord, degen kommer att vara VÄLDIGT klibbig, men det är helt enligt plan. Dela degen i 4 ungefär lika stora delar som du formar till en boll, så gott det går - den klibbiga degen är fortfarande enligt plan, men blöt händerna om det är allt för svårt att forma degen. Lägg "bollarna" på en ungsplåt med bakplåtspapper på, låt jäsa ytterligare 20 minuter på formen. Värm ugnen till 200 grader så länge.

6. När hamburgerbröden är ca dubbel så stora är det färdigjästa, ringla över lite sesamfrön och ställ in i ugnen i ca 13-15 minuter eller tills dess att de blir gyllenbruna på toppen.

7. Ta ut bröden och låt dem svalna, börja med hamburgarna som du kan läsa om under punkt 9.

Dressing a´la Big Mac

8. Blanda alla ingredienser i en bunke, rör om, klart.

Hamburgarna

9. Lägg hela köttbitarna på en skärbräda, salta och peppra rikligt på båda sidorna. Skär grova bitar som går ner i kökskvarnen.

10. Mal köttet i köttkvarnen, relativt grovt, forma biffar ca 200 gram per styck. Var noga med att inte pressa köttet för hård, då blir hamburgaren lite för hård och helt enkelt inte lika god.

11. Under tiden hamburgerbröden står och svalnar kan du börja steka hamburgarna, ca 3-4 minuter på varje sida.

12. Servera med en skiva lagrad ost och saltgurka - 12 punkter, nytt rekord.

Läs mer om denna och kommande hamburgare på sidan Battle of the burgers.

Hemmagjord majonnäs

! @ #% *&

Just det ja, en blogg hade jag ju också. Jag började fundera lite på varför jag av ren reflex tog kort på allt jag åt..

Det är början på december och jag har bara ätit ett julbord. Detta är inte okej. Q4 förra året hade jag besökt tre julbord vid det här laget, så den här utvecklingen gillar jag inte alls. Julbordet som jag faktiskt har ätit var desto bättre däremot, mycket av allt och allt av mycket. Gott dessutom, så det är ju synd att klaga. Det var ett knytkalas där vi alla tog med oss något till julbordet. Jag hade med mig silltårta och rödbetssallad. Vid tillagningen av rödbetssallad fick jag för mig att göra den så hemmagjord att jag själv nästan häpnade. Planen var att koka rödbetor, göra egen senap och majonäs och då endast behöva tillsätta en köpt crème fraîche. Men efter att majonnäsen skurit sig 5 gånger fick jag nog och orkade inte ens försöka längre. Istället fick det fick bli inlagda rödbetor och köpt senap. Efter att jag hämtat mig från förlusten mot majonnäsen var jag ändå väldigt nöjd med resultatet. Tillagningen av silltårtan förflöt desto bättre och bjöd som tur var inte på några större motgångar. Tyvärr lyckades jag i all julyra glömma att ta kort på dessa läckerheter men den fö******de majonnäsen kan ni få beskåda.

Ett tips, om/när majonnäsen skär sig går den ganska enkelt att rädda genom att tillsätta en äggula till som du försiktigt rör ned.

Det här behöver vi (ca 2-3 dl majonnäs):

2 äggulor (men ladda med ett gäng till OM det skär sig)

1 tsk citronjuice

1,5 tsk senap (ta en senap du tycker om, jag använde vanlig stark senap som blev bra)

2 krm salt

1 krm vitpeppar

2,5 dl matolja

Så här gör vi:

1. Vispa ihop äggulorna, juicen från citronen, senap, salt och peppar kraftigt. Du kan med fördel använda en elvisp.

2. Börja att tillsätta oljan, först droppvis FÖRSIKTIGT!! Rör hela tiden och fortsätt tillsätta oljan. Vispa hela tiden ut oljan till en krämig och jämn röra.

3. När oljan är slut är du förhoppningsvis klar. Om du inte stöter på trassel så tar det inte mer än 10-15 minuter att vispa ihop sin egen majonnäs som faktiskt blir godare hemmagjord.