Helstekt ryggbiff

Ni som har läst lite här på bloggen har kanske förstått att jag är väldigt förtjust i nötkött av alla dess slag. Min favoritdel är som jag tidigare nämnt högrev som jag tycker är väldigt god och rolig att tillaga om man har lååång tid på sig. En annan favorit är ryggbiffen som är en fenomenal köttbit av lite högre kvalité. Jag väljer många gånger ryggbiff före oxfilé och entrecôte när jag ska festa till det lite extra, och det beror inte bara på prisskillnaden. Entrecôte tycker jag förresten är det mest överskattade köttdelen i alla kategorier då jag stör mig på fettbitarna mer än vad jag uppskattar smaken som dom ger.

Som namnet så väl antyder ligger ryggbiffen längst nötkreaturets ryggrad med entrecôten som granne åt huvudhållet och rostbiffen som granne mot.. andra hållet. Ryggbiffen styckas ibland med en fettkappa som man bör ta tillvara på då den skänker mänger med god smak under själva tillagningen, sedan bör den däremot avlägsnas.

Det finns mängder med sätt att tillaga en härlig bit ryggbiff på. Jag föredrar dock att köpa den hel i bit, ca 800-1500 gram, och sedan helsteka den i ugnen. Då jag föredrar ett väldigt rött kött som jag uppnår vid innertemperaturen 55-57° så är det smidigt att använda en stektermometer för att veta när det är klart. Köttets innertemperatur ger följande stekgrad:

50°  Rare
55°  Blodigt
60°  Medium
70°  Well done

Köttet på bilden är tillagat till 57°. Tillagar du köttet mer än till 65 grader så börjar givetvis saftigheten att avta, så en ryggbiff well done är faktiskt ingen rolig historia. Om du, eller den du lagar mat till, absolut vägrar att äta köttet annat än well done så försök i alla fall att hålla dig runt 65-67° för att köttet ska behålla lite värdighet, låt det hellre vila några minuter i folie när du tar ut den. Även om du skär eller köper ryggbiffen i färdiga skivor och steker den i en panna så går det ypperligt att använda sig av stektermometer, stoppa då in stickan i den tjockaste biten och utgå ifrån den.


Det här behöver vi (4 personer):

800 g ryggbiff i bit

0,5-1 msk fem peppar (svart-, vit-, grön, krydd- och rosépeppar)

Salt, runt om köttbiten

2 tsk paprikapulver

Ev. 1 msk torkad timjan och/eller rosmarin runt om köttbiten om du vill ha lite extra piff

15 g smör till stekning

Så här gör vi:

1. Sätt ugnen på 175°.

2. Salta och peppra köttbiten rikligt på alla sidor, krydda sedan med paprikapulver och eventuellt timjan och/eller rosmarin, knåda sedan in kryddorna i köttbiten.

3. Lägg i en rejäl klick smör i en het stekpanna, bryn sedan ryggbiffen åt alla håll och kanter tills den har fått en fin stekyta.

4. Sätt in en stektermometer i den tjockaste delen och ungefär i mitten på ryggbiffen, lägg den sedan i en ungsform och häll på stekskyn, ställ in i ugnen till önskad innertemperatur är uppnådd. 60° tar ca 20-30 minuter beroende på ugn och kött.